lunedì 30 aprile 2012

Il vero babà napoletano.






Questa ricetta è stata frutto di notevoli sperimentazioni e dedizione da parte mia. Non mi sarei mai rassegnata di avere una ricetta mediocre da cui nascesse un babà non degno del suo nome e della sua storia, quella di Napoli. Insomma "o' babà" è, finalmente, nato e io sono lieta di darvi la ricetta che mi ha stupito per la sua bontà. Questo è proprio il babà che si mangia nelle pasticcerie napoletane: elastico come una spugna e leggerissimo come una nuvola.

STORIA
Io dico sempre che le ricette migliori nascono dagli errori. Oddio non sempre, sia chiaro, però quando questo succede si realizza una magia. E' la storia del babà, una storia antica di un dolce nato per caso e poi perfezionato col tempo. Si racconta che il re di Polonia dal 1704 al 1735  Stanislao Leszczinsky  avesse bisogno sempre di qualcosa di dolce e i suoi pasticceri dovessero davvero scervellarsi per creare qualcosa che gli potesse piacere. Tuttavia, poichè questi non brillavano di fantasia, gli veniva servito sempre lo stesso dolce, il "Kugelhupf" , un dolce fatto con farina finissima, uova, burro e uva sultanina, con l'aggiunta del lievito di birra ne veniva fuori una pasta briosche spugnosa. Ma il re non lo poteva soffrire perché era piuttosto asciutto così un bel giorno, stanco di vederselo ancora fra i piedi,  lo scaraventò  lontano da sè e cadde sopra  ad una bottiglia di rhum (che il re amava tanto), bagnando quel dolce tanto odiato. Il re assaporò il nuovo dolce e ne fu davvero entusiasta e noi sappiamo bene il perchè. Chiaramente è stato modificato da pasticceri napoletani ed è diventato il babà che tutti conosciamo.
Ingredienti:
500 g di farina manitoba (non usate la farina lo conte, non è una vera manitoba. Usate  una manitoba acquistata presso i fornitori di pasticceria oppure una manitoba di supermercato che sia tutta manitoba e non una miscela)
50 g di zucchero
40/50 g di lievito di birra
 10 uova fredde di frigo
150 g di burro/ margarina
10 g di sale

Impastate in planetaria con la foglia la farina, il lievito e lo zucchero. Unite metà delle uova e quando l'impasto sarà abbastanza sodo aggiungete poco alla volta le restanti uova ( aspettate che l'impasto incorpori bene le uova precedenti e cominci a staccarsi un po' dalle pareti della planetaria prima di aggiungere altre uova). cambiate il gancio e usate quello a braccio.Quando l'impasto si staccherà dalle pareti della planetaria unite il burro /margarina a pomata (un pezzettino piccolo per volta e aggiungete il successivo solo quando il precedente è assorbito) e per ultimo il sale. Lavorate l'impasto finché non sarà più appiccicaticcio e non vi sporcherà le mani quando lo toccate.
Lasciate lievitare l'impasto fino al raddoppio (2 ore circa), questa è la prima lievitazione del babà. Ungete gli stampi e con le mani unte si cala l'impasto lievitato negli stampi fino a circa la metà agitandolo un pò : questa manovra serve a fargli perdere un po' di aria. a questo punto inizia la seconda lievitazione del babà che si conclude quando l'impasto raggiunge il bordo dello stampo superandolo di un po'. Si passa quindi alla cottura in forno: si accende il forno a 170 ° e si posiziona il babà nella parte più bassa del forno, nel forno avverrà la terza lievitazione,  il babà deve assumere un colore marroncino. Una volta cotti, i vari babà vengono tolti dalle forme e messi in recipienti bucati e devono riposare "la sera per il mattino"; il babà al mattino si presenterà più piccolo rispetto alla sua dimensione definitiva. Sarà la bagna, quindi l'immersione del babà in un particolare punch, a provocare il "miracolo" finale, dando volume, sapore e soprattutto morbidezza al nostro babà. bagnare due volte e poi posizionare i babà a testa in giù a riposare.



Ingredienti per la bagna:
Un litro di acqua

400 g di zucchero

1 buccia di limone
1 buccia di arancia

200/400 ml di rum Creola per babà
qualche bicchierino di rum scuro ( a piacere)
1 fialetta di essenza di rum

Immergete i babà freddi nella bagna tiepida e strizzateli dolcemente, ripetete l'operazione finché i babà saranno morbidi. a questo punto mettete i babà a riposare a testa in giù.
Glassateli con gelatina neutra profumata con buccia di limone grattugiata.



 note 
Con 250 g di farina ho ottenuto 20 babà piccoli, con 500 g di farina ho ottenuto una torta babà grande 12,5 di diametro e una torta babà media 10,5 di diametro  bassa rispetto alla prima (l'impasto era poco).

 Peso impasto nei bicchieri monodose: 45 g corrisponde a mezza altezza





domenica 22 aprile 2012

Pasta frolla alla maionese e pasta frolla all'olio.




Cosa fare quando avete un tubicino di maionese che sta per scadere, oppure avete fatto l'insalata russa e vi è avanzata una montagna di maionese da smaltire, con in più una voglia matta di dolci? Semplicissimo le crostatine alla maionese. Qualcuno penserà: " ma la maionese è uno degli alimenti più grassi della faccia della terra e le crostatine saranno le più grasse della terra"...assolutamente no! Sono leggerissime e io preferisco questa pasta frolla a quella fatta con il burro...che poi se vogliamo dirla tutta la maionese non è altro che uova e olio montanti insieme aggiungendo a filo l'olio e quindi questa non è altro che una pasta frolla all'olio.  Sopra, non vi spaventate, è semplice crema pasticcera e il procedimento per la crema lo trovate qui. Con l'aiuto stupendo del mio fidanzato e con questa dose ho ricavato 24 superlative crostatine.

Pasta frolla alla maionese

Ingredienti:
300 gr di farina 00
100 gr di maionese
120 g di zucchero
1 uovo
qualche cucchiaio di latte per legare
un pizzico di lievito per dolci
una bustina di vanillina
scorza di limone grattugiata.


Procedimento: alla farina, disposta a fontana, ho unito la maionese, lo zucchero,  un uovo, la bustina di vanillina, un pizzico di lievito. Se l'impasto non risultasse ancora legato, aggiungere ancora uno o due cucchiai di acqua.


Pasta frolla all'olio
 Ingredienti:

600 g di farina 00
200 ml di olio di semi
230 g di zucchero
2 uova
un albume o un po' di latte per legare
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci
una bustina di vanillina
buccia di limone grattugiata

 Separate i tuorli dagli albumi e montateli con le fruste con l'olio versato a filo , lo stesso procedimento per ottenere la maionese. Riponete in freezer la maionese ottenuta per 15 minuti. Intanto impastate la farina con lo zucchero gli albumi, la bustina di vanillina, la buccia di limone, la maionese ottenuta e il lievito. Se il composto non risultasse ancora legato potreste aggiungere un altro albume o un po' di latte circa 40 gr .
 Questa pasta frolla è leggerissima e ottima come quella con la maionese industriale. Provare per credere.