Risotto pere, formaggio e gherigli di noci.

.....ovvero al contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere.

Sto cercando di migliorare molto con le foto e devo dire che i risultati si cominciano a vedere un pochino :) !
Questa ricetta è molto sofisticata e non adatta a quelli che sono più tradizionali, si abbina al sapore dolciastro delle pere, quello salato del formaggio, un connubio per me molto allettante.
Un' avvertenza però : dovete abbondare col formaggio, magari assaggiando ci si rende conto della quantità che si preferisce (io preferisco abbondare :D ) .

Ingredienti per 6 persone dal forte appetito:

riso 700gr
8 pere
formaggio ( taleggio,gorgonzola, parmigiano ...chi più ne ha più ne metta)
20 noci
5 cucchiai di olio
succo di un limone
uno scalogno
vino bianco, un bicchiere
sale

Ingredienti per il brodo vegetale:
2,5 litri di acqua
1 cipolla
1 carota
sedano
passata di pomodoro o a pezzettoni 125 gr
olio 3 cucchiai
sale

Procedimento: preparare il brodo vegetale, mettendo tutti gli ingredienti per il brodo in una capiente pentola e facendolo bolllire per mezz'ora circa.

Rompete e tritate le noci. Attenzione alle buccette!!




Sbucciate e tagliate a pezzetti piccoli le pere, irrorandole con un po' di succo di limone affinchè non diventino nere, che alla fine eleminerete.



Nel frattempo affettate lo scalogno e fatelo appassire nell'olio o nel burro ( nel risotto è d'obbligo quest'ultimo, ma io non lo avevo)




Quando lo scalogno sarà appassito, fate tostare il riso nella pentola per due minuti e poi aggiungete a fate sfumare il vino bianco. Aggiungete pochi mestoli di brodo, fino a ricoprire leggermente il riso e girate sempre con un mestolo di legno affinchè non si attacchi al fondo.

A quasi fine cottura aggiungete le pere, dopo aver tolto il succo di limone con cui l'avete bagnate.

A fine cottura aggiungete il formaggio. Poi spegnete il fuoco e lasciatelo riposare qualche minuto.

Capresina

In realtà il nome esatto di questa ricetta è "sfogliatine capresi" e la ricetta non è mia ma dello chef Luca Montersino! Si tratta di un antipasto molto veloce, adattissimo ai principianti della cucina che vogliono fare un figurone, di solito viene preparata nelle monoporzioni di alluminio, ma non avendoli l'ho dovuta preparare in una tortiera e quindi ve la propongo nella versione magnum. Quel giorno ho girato circa tre supermarket alla ricerca delle monoporzioni di alluminio, ma nulla!
La ricetta originale prevede che la mozzarella o il fior di latte venga aggiunto quasi alla fine, ma io trovo che il sapore migliori parecchio mettendolo all'inizio, la mozzarella si amalgama al sapore del resto ( della sfoglia, dei pomodori) e tutto diventa fragrante e gustoso.

Ingredienti:
pasta sfoglia fresca , un rotolo
pomodori pachino 600 gr ( io ho usato quelli da insalata e viene buona comunque!)

mozzarelline o fior di latte, a piacere.
2 cucchiai di amido di frumento
sale
olio
basilico

Procedimento:
Srotolare la pasta sfoglia e adagiarla assieme alla carta da forno nella tortiera, oppure tagliarla col tagliapasta e adagiarla nei monoporzione.Bucherellarla con una forchetta.

Lavare i pomodori, tagliarli e scolare l'acqua di vegetazione, condirli con i due cucchiai di amido di mai, la mozzarella sbriciolata, sale, olio e le foglioline di basilico.

Adagiare il composto sulla pasta sfoglia.


Far cuocere in forno a 180 gradi almeno per 25 minuti. Controllate bene la base, affinchè non sia cruda!!

Polpettone fritto...dorato.

Ingredienti per 4 persone:

1/2 kg di patate a pasta bianca
2 uova
4 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di parmigiano
1 cucchiaio di farina
100 gr di prosciutto affettato
150 gr di mozzarella
3 cucchiai di olio d'oliva
sale e pepe

Spazzolate e lavate le patate, quindi lessatele con la buccia per circa 30 min. pelatele e passatele nello schiacciapatate.

Mettete il passato ancora caldo in un recipiente e amalgamatevi i due tuorli, il parmigiano, sale e pepe lavorando il composto.

Spargete metà del pangrattato su un piano e stendetevi il composto dandgli forma regolare.

Sistemate sul composto il prosciutto cotto e la mozzarella a fettine. Ripiegate verso l'interno i due lembi lunghi del rettangolo, fate lo stesso con i lembi corti in modo da odellare un parallelepipedo.

Sbattete gli albumi in un piatto e adagiatevi il polpettone giratelo perchè se ne imbeva. passatelo nel pangrattato, poi negli albumi e di nuovo nel pangrattato.

friggetelo per 10 min nell'olio caldo , girandolo sui lati . Servitelo caldo e tagliato a fette.

Crocchette di patate...cilindri dorati.

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di patate a pasta bianca
50 gr di burro
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 uovo e due tuorli
50 gr di farina
50 gr di pangrattato
1 dl di olio d'oliva o di semi
sale
pepe

Spazzolate e lavate le patae, quindi lessatele con la buccia per circa 30 min. pelatele e passatele nello sciacciapatate.

Mettete il passato ancora caldo in un recipiente e malgamatevi il burro, il prezzemolo, il parmigiano, sale e pepe lavorando il composto.

Separate due tuorli dagli albumi, sbattete il terzo uovo intero in una terrina e tenetelo da parte.

Incorporate i tuorli alle patate e amalgamate bene il tutto. dall'impasto ricavate dei cilindretti modellandoli con le mani, quindi tagliateli in modo da ottenere crocchette lunghe otto cm.

Passate le crocchette prima nella farina, poi nell'uovo e quindi nel pangrattato in modo che nesiano completamente rivestite. Friggetele nell'olio caldo, lasciatele sgocciolare su carta da cucina e servite calde.

Penne al salmone in crema.

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di penne
200 gr di salmeone fresco
1 cipolla
400 gr di piselli in scatola
100 gr di ricotta
80 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 cucchiaio di semi di coriandolo
sale
pepe

Eliminate la pelle e tutte le lische del salmone. tagliate il pesce a dadini e fatelo cuocere a fiamma vivace con 30 gr di burro per 5 o 6 minuti. bagnate con il vino e unite il coriandfolo efate cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Salate e tenete al caldo.

Affettae finemente la cipolla, fatela appassire con 30 gr di burro, unite i piselli e lasciate cuocere per 10 min. , quindi spegnete e tenete al caldo.

Lavorate con un cucchiaio la ricotta; fate fondere il burro rimasto e amalgamatelo al formaggio fino ad aottenere una crema molto morbida, ma non liquida. Aggiungetela ai piselli, mescolate e condite con sale e pepe. lessate le penne in acqua salata e condite con la crema di ricotta e piselli e guarnite con i pezzi di salmone.

Insalata di farfalle e tonno

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di farfalle
400 gr di tonno
2 cipolle
100 gr di olive verdi snocciolate
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 peperoncino
40 gr di pasta d'acciughe
2 ciuffi di prezzemolo
sale

1 Affettate le cipolle non troppo finimente e tritate il prezzemolo e il peperoncino.

2 fate appassire le cipolle con tre cucchiai di olio, dopo 5 minuti unite il peperoncino e lasciate insaporire. Sbriciolate il tonno con una forchetta, aggiungete al sofritto, salate a fate cuocere per 5 o 6 minuti.

3 Sciacquate bene le olive e diluite la pasta di acciughe con il restante olio in modo che diventi morbida.

4 Lessate al dente la farfalle scolatele e passatele sotto l'acuqa fredda e versatele nella zuppiera.

5 Condite la pasta con il sugo di tonno, la pasta di acciughe, le olive e il prezzemolo. Amalgamate e servite fredda.

Imbrecciata eugubina

Ingredienti:
100 gr di lenticchie di castelluccio
100 gr di ceci
100 gr di fagioli
100 gr di fave
100 gr di cicerchie
100 gr di piselli
100 gr di farro
100 gr di farro
100 gr di grano
100 gr di granoturco
1 cipolla
1 gambo di sedano
2 patate
1 carote
1 mazzetto di maggiorana
6 cucchai di olio extravergine d'oliva
6 fette di pane sciapo
sale
pepe

Mettete a bagno i cereali per una notte. tritate insieme cipolla, sedano, carota e fateli rosolare con due cucchiai di olio.
Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a dadini, quindi unitele agli ortaggi rosolati con un bicchiere di acuqa calda. Salate, pepate e fate cuocere finchè le patate saranno completamente disfatte.

Versate in una pentola tutti i cerali e i legumi cotti, con la loro acuqa di cottura e portate a bollore e unite il soffritto.
mescolate, aggiungete la maggiorana a fate insaporire cinque minuti. mettete il pane nelle scodelle individuali, ricoprite con la zuppa e irrorate con l'olio rimasto.

Zeppole di "ciurilli"

Questa ricetta è un must della cucina tradizionale, campana. Molto buone sono anche quelle imbottite con ricotta e mozzarella, ma queste che vi propongo risultano, sicuramente, più facili da fare e più economiche!

Ingredienti:

500 gr di farina 00
500ml di acqua
25 gr di levito di birra
due cucchiaini sale
olio

Procedimento:

Sciogliere il cubetto di lievito in acqua tiepida, aggiungere a mano a mano la farina sciogliendo i grumi, fino al completamento della farina stessa. In fine aggiungere il sale. mescolare ancora bene affinchè non ci siano grumi. La pastella deve risultare fluida. Lasciar lievitare per un paio di ore. Nel frattempo pulire i fiori di zucchine e lasciarli scolare in un colapasta. Quando sarà trascorso il tempo di lievitazione, riscaldare l'olio in padella, immergere i fiori nella pastella e friggerli. Quando saranno dorati adagiarli su carta assorbente.

Fusilloni al pesto di pistacchi

Questo piatto mi è stato proposto la prima volta dal mio ragazzo che l'aveva splendidamente cucinato per me, in onore del mio onomastico ^^ Fu un successo, che è stato poi frequentemente ripetuto. L'ho assaggiato poi in diversi locali, ma nessuno è mai arrivato a questa bontà.
Un piatto delicatissimo e d'effetto, la frutta secca nei piatti è sempre molto raffinata, se cucinata bene....! Il mio ragazzo lo chiamò "spaghetti dellle eolie", perchè c'erano gli spaghetti.

Ingredienti per 5 persone:
500gr di fusilloni
150 gr di pistacchi sgusciati
5 pomodori pachino
latte q.b
una bel mazzetto di prezzemolo
5 o 6 foglie di basilico
1 spicchio d'aglio
olio d'oliva q.b.
sale

Procedimento:
Mettete un pentolino con dell'acqua sul fuoco, non appena inizia il bollore , tuffate i pistacchi e lasciateli per un minuto, dopodichè scolateli e metteteli in una terrina. Lavate un mazzetto di prezzemolo e 5 o 6 foglie di basilico, mettete il tutto nella terrina assieme ai pistacchi, aggiungete dell'olio d'oliva, il sale e cominciate a frullare; se il composto risultasse non molto morbido aggiungete qualche dito di latte ( poco mi raccomando-> io preferisco il latte di soia perchè è meno intenso come sapore, rispetto al latte vaccino).
Intanto in una padella , su una fiamma media, mettere dell'olio, uno spicchio d'aglio, ancora del prezzemolo ben spezzettato e i pomodorini pachini lavati precedentemente e a cui avrete tolto la pellicina ( io li frullo, così la pellicina non si vede).
Fate cuocere questa salsina e aggiungete la cremina di pistacchi precedentemente preparata.
Se la salsina risultasse troppo soda aggiungere, un pochino di latte o un pochino di acqua di cottura della pasta. Controllate, poi se è giusta di sale! Condite con questa crema la vostra pasta al dente, e godetevi questa squisitezza!

Lasagne ai quattro formaggi

Le lasagne, conosciutissimo tipo di pasta, andrebbero sempre lessate brevemente prima di essere sistemate in strati in una pirofila e farcite in vista della cottura in forno, passaggio che le rende più morbide e facilita la fusione con gli altri ingredienti usati in cottura. Provate questa tecnica: portate a bollore dell'acqua salata in una pentola e versate un cucchiaio di olio d'oliva( che impedirà alla pasta di attaccarsi) e immergetevi al massimo due per volta le lasagne. Lessatele per un paio di minuti e tiratele su con un mestolo forato, quindi mettete i fogli ad asciugare su panni di cotone.

Passiamo alla nostra ricetta.

Ingredienti:
400 gr di farina setacciata
3 uova
150 gr di fior di latte
150 gr di gorgonzola
150 gr di fontina
150 gr di parmigiano
1 cucchiaio di olio d'oliva
sale

Per la besciamella:
60 gr di burro
50 gr di farina
1/2 litro di latte
1 grattugiata di noce moscata
sale e pepe.

La ricetta in 5 mosse.

1 Mettere 400 gr di farina su una spiantoia e disponete a fontana, riempite il buco con le uova e aggiungete un po' di sale- lavorate con le mani l'impasto fino a quando sarà sodo, liscio ed elastico, quindi lasciatelo riposare per mezz'ora.

2 Spianate la pasta, poi passatela più volte al tirapasta fino a ridurla ad uno spessore di 3 mm e tagliatela in rettangoli di 10 per 20 cm- lessateli con il cucchiaio di olio d'oliva in acqua salata , scolate e lasciate asciugare.

3 Eliminate la crosta della fontina e del gorgonzola e tagliateli a dadini. Strizzate il fior di latte e affettatelo, grattugiate il parmigiano. Preparate la besciamella facendo fondere il burro, unite 50 gr di farina e quindi versate il latte bollente e cuocete per 10 min mescolando con una frusta. Al termine condite con noce moscata, sale e pepe.

4 Sistemate su una teglia leggermente unta uno strato di pasta, velate con la besciamella e coprite col fior di latte e il parmigiano; condite con il secondo strato di pasta con besciamella gorgonzola e parmigiano e il terzo con fontina e parmigiano-

5 Coprite l'ultimo strato di pasta con la besciamella rimasta e il parmigiano- mettete in forno e fate cuocere per 20 minuti a 180 gradi , gratinate per tre minuti e servite caldo.

Crepe

Ho due versioni delle crepe, una è più leggera , mentre l'altra prevede l'uso di un po' più di farina e di un uovo in più. Sono ugualmente buone entrambe, la seconda variante è più corposa, però.

PRIMA VARIANTE
Ingredienti per 4 persone:

100 g di farina
1 uovo intero e 1 tuorlo ( io metto solo un uovo)
250 g di latte
20 g di burro
sale, un pizzico
un cucchiaio raso di zucchero (se è dolce)

SECONDA VARIANTE da "il mattino"
Ingredienti per 4 persone
125 g di farina
2 uova intere
250 g di latte
30 g di burro fuso nell'impasto
sale, un pizzico
un cucchiaio raso di zucchero (se è dolce)

Per farcire:
una scatoletta di tonno da 180 gr
maionese a piacere
prezzemolo
sale

In una terrina mettete l'uovo intero e il tuorlo, lavorateli con la frusta,unitevi poco alla volta la farina setacciata diluendola con il latte. Lavorate il tutto fino ad ottenere una pastella perfettamente liscia ed omogenea.
Lasciatela riposare per un'ora in frigo (io non lo faccio mai).
Scaldate una padellina antiaderente, ungetela con del burro, versate un mestolo raso di composto, roteando la padella in modo che la pastella si distribuisca uniformemente formando un velo sottile.
Fate asciugare le crepes a fuoco moderato, rigiratele con una spatola e fatele asciugare anche dall'altra parte. Procedete fino ad esaurimento della pastella.


 Idea per farcire
Preparate una crema di tonno, maionese, prezzemolo tagliato finemente e sale (poco). Spalmate le crepes di questa crema così da formare tanti rotolini.

Crema pasticcera ...la mia!

Ingredienti:
1/2 litro di latte intero
due rossi d'uovo
 buccia grattugiata di un limone
150 g di zucchero
  55 g di amido di mais
una bustina di vanillina

1. Unite i rossi d'uovo in una casseruola assieme allo zucchero e due o tre cucchiai di latte

con un mestolo di legno girate il composto sempre nello stesso verso fino a che non diventerà soffice e chiaro.

2. Aggiungete l'amido e mescolate

 3. Aggiungete ora a filo il latte

 versate lentamente il latte residuo e la vanillina. Aggiungete ora la scorza di limone e mettete la pentola sul fuoco a fiamma moderata: mescolando di continuo sempre nello stesso verso, fate in modo che la crema diventi densa.

Orata con patate.

Questa ricetta è un'invenzione di mia madre. La sua particolarità sta nel tagliare le patate in modo molto, molto sottile, in questo modo la patata si sposa in modo molto delicato con l'orata.
Attenzione a non far cuocere troppo le patate prima di aggiungere l'orata...la poltiglia sarebbe assicurata!

Ingredienti:

due orate grandi, pulite.
1,3 kg di patate
3 spicchi d'aglio
prezzemolo
olio
sale

Procedimento:
Lavare, sbucciare e rilavare le patate. Tagliarle in fette molto sottili così come nella foto. Io mi sono aiutata con la mandolina (misura più piccola) come nella foto.

Condire le patate con abbondante prezzemolo e poi aggiungere sale, olio e due spicchi d'aglio tagliati in modo sottile (conservate ancora l'aglio, olio, prezzemolo e sale per condire anche
l'orata).
far cuocere le patate in forno, fino a che non saranno quasi cotte e nel frattempo condire l'orata.

Aggiungere l'orata alle patate già precedentemente quasi cotte (quando mancano 15 o 20 minuti alla cottura delle patate).

far cuocere in forno caldo anche l'orata assieme alle patate !!
E buon appetito!