Pasta choux

PRIMA VARIANTE                             SECONDA VARIANTE                           TERZA VARIANTE
acqua 250 g                                              acqua 250 g                                       latte 250 g  
farina 125 g                                                 farina 250 g                                     farina 200 g
burro 60 g                                                   burro 250 g                                       burro 100 g
3 uova                                                             6 uova                                               5 uova
sale 5 g                                                            sale 5 g                                               sale 5 g

Facciamo sciogliere in una casseruola il burro nell'acqua, con un pizzico di sale. sciogliere per bene il burro nell'acqua facendo attenzione a non far bollire perché altrimenti la sua evaporazione potrebbe compromettere la proporzione fra gli ingredienti.. gettare la farina setacciata, dentro l'acqua (o il latte) e il burro in ebollizione: così facendo, si evitano grumi difficili da eliminare, che comprometterebbero la buona riuscita. Mescolare la farina accuratamente con un cucchiaio di legno fino ad assorbire tutto il liquido, fino ad ottenere un impasto uniforme e assolutamente privo di grumi. Continuare a mescolare l'impasto sul fuoco, finché esso non si staccherà dai bordi e dal fondo della casseruola, producendo un lieve sfrigolio come se friggesse.
Rovesciare allora la polentina su un largo vassoio e allargarla con il dorso del cucchiaio di legno per accelerarne l'intiepidamento; quest'ultimo, infatti, è indispensabile per poter passare alla seconda delicata fase dell'impasto. Rimettere la polentina tiepida in una ciotola e cominciare ad aggiungervi le uova, prescritte dalla ricetta che si è scelta. le uova vanno aggiungete uno alla volta se si vuole un risultato ottimale. Non si deve unire l'uovo successivo se quello precedente non è stato incorporato. Completare la preparazione della pasta mescolandola ancora, meglio se con l'aiuto delle fruste a gancio del frullatore elettrico, finché essa sarà diventata liscia e uniforme e avrà assunto la consistenza di una crema che si possa spremere.
Con la sac a poche potete ora formare  i bignè. Cuocete in forno a 180 gradi.