Ziti alla genovese

Si tratta di un piatto napoletano molto antico, anche se il nome potrebbe far presupporre altro. In realtà forse l'inventore aveva il cognome di "Genovese", quindi nulla a che vedere con la città di Genova. Molto probabilmente la nascita è dovuta alla presenza dei cuochi francesi che preparavano la famosa zuppa di cipolle " soup d'onion",influenza che si è manifestata per moltissimi piatti napoletani, vedasi il gatteau, il babà, gli sformati di pasta,le paste choux.
 Richiede molte ore di cottura (come per tutti i piatti più buoni), essendo un vero e proprio ragù anche se bianco.

  Ingredienti per quattro persone

• 2, 5 kg di cipolle dorate (non le rosse)
•  1 kg di carne girello o lacerto
• 1 carota
•  1 costa di sedano
•  due-tre cucchiai di passata di pomodoro 
• 1/2 bicchiere d'acqua per la cottura
•  olio extravergine q.b
• .sale 

 1) Tritare la carota e il sedano
 2) Sbucciare e affettare le cipolle
 3) In una pentola capiente (meglio se di terracotta) mettere dell'olio, il trito di carota e sedano.
 4) Quando l'olio sarà caldo, far rosolare la carne da ambo i lati, così da sigillarla.
 5)Rosolata la carne aggiungere le cipolle affettate, coprite con un coperchio, tenendolo un po' aperto 6) Mescolare di tanto in tanto, tenendo la fiamma medio bassa, aggiungere 1/2 bicchiere d'acqua per facilitare la cottura.
 7) Far cuocere così per 3 ore e mezza.L'ultima mezz'ora togliere il coperchio. Il sugo deve "tirare", cioè deve togliere l'umido in eccesso.
 8) Condire la pasta con il sugo di cipolle e parmigiano & pepe ( se piace)

Gnocchi panna e salsiccia

E' un piatto velocissimo. Potete sostituire la salsiccia con quello che più vi piace.

Ingredienti per due persone

500 g di gnocchi di patate

150 g di salsiccia

100 ml di panna

 2- 3 cucchiai di parmigiano

sale&pepe

Spaghetti alla gricia.

Ingredienti per 4 persone

400 g  di spaghetti

200 g di pancetta affumicata

100 g di pecorino

5 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale

pepe

Grattugiate il pecorino e tenetelo da parte. Eliminate dal pezzo di pancetta la parte di cotenna esterna, quella più spessa, quindi mettete il resto sul tagliere e tagliatelo a listerelle. Portate l'olio a calore elevato, unite la pancetta e fate rosolare per due minuti. Abbassate la fiamma e continuate a far colorire la listerelle fino a a quando saranno diventate croccanti.
Lessate gli spaghetti e prelevate 1 cucchiaio della loro acqua di cottura, quindi scolateli e bagnateveli. versate la pasta nel tegame della pancetta e fate saltare per circa 2 minuti a fiamma vivace mescolando accuratamente. Incorporate il pecorino e il pepe, mescolate per far amalgamare e fate saltare ancora per 2 minuti. servite la pietanza subito in tavola.

Gnocchi rossi al sugo di salsiccia.

Gli gnocchi alla salsiccia sono un piatto eccezionale che abbiamo preparato in vacanza. Ebbene si gli gnocchi in vacanza dopo una giornata trascorsa al mare, sono ancora più buoni e gustosi.


 Ingredienti per sei persone

Per gli gnocchi:
1 kg di patate
1 kg di farina 00

Per il sugo:
250 g di salsiccia
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 bottiglia di passata di pomodoro
1 scatoletta di pezzettoni
1/2 bicchiere di vino rosso
1 cipolla
pepe
sale

lessate le patate con la buccia, mettendo le patate in acqua fredda in una pentola. Quando infilzandole con una forchetta, le sentirete morbide, saranno pronte. Sbucciatele e passatele nello schiacciapatate, mescolatele ancora calde con la farina e amalgamate fino a formare un composto omogeneo.  Con le mani modellate dei pezzi di impasto e formate dei cordoncini dello spessore di un dito che taglierete a pezzetti.

Preparate il sugo, affettando la cipolla e facendola soffriggere in olio, finchè non sarà dorata. Aprite la salsiccia con le forbici, liberatela dalla pelle e sgranatela e fatela soffriggere nell'olio. Irroratela con il vino e aspettate che evapori. Aggiungete allora la passata di pomodoro e i pezzettoni, salate e pepate. Lasciate cuocere 1 ora e mezza,.
 Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata . Appena salgono a galla scolateli e conditeli con il sugo di salsiccia e serviteli caldi.

Fusilli alla carbonara

Tipici della cucina romana attuale, gli spaghetti alla carbonara, hanno origini discusse che, 

sembra, non debbano essere ricollegate alla tradizione. Comparsi nei ricettari alla fine 

dell'ultima guerra, rimandano ad un modo di preparare la pasta di chi faceva carbone di legna 

sui monti del Lazio.



Ingredienti per 4 persone:

- 400 g fusilloni

- 3 uova

- una noce di burro 

- 200 g di guanciale

- 40 g pecorino grattugiato

-40 g di parmigiano

- sale e pepe

 Tagliate il guanciale a fette spesse di circa 1/2 cm e quindi riducete ogni fetta a stiscioline 

larghe 1 e lunghe 4 cm. In una padella far sciogliere il burro (o tre cucchiai di olio), unire il 

guanciale e lasciarlo rosolare a fuoco medio fino a quando sarà diventato croccante. Prestate 

attenzione a non farlo scurire troppo

In una ciotola sbattere le uova, salate e pepate e grattugiate il pecorino e  il

parmigiano.

Lessate i fusilloni, scolateli al dente e versateli nella padella con l'olio e il guanciale 

 fate saltare per circa un minuto,  spegnere il fuoco ed aggiungere le uova e i formaggi,

mescolare bene bene 20 secondi. Servite caldi.

Umbricelli freschi e ragù con macinato.

"Maccarone m'hai provocato....? E io ti distruggo adesso, io me te magno" Quanto amo la scena di quel film in cui Alberto Sordi  si avventa su un bel piatto di "maccaroni", scartando schifezze americane in onore della nostra amata cucina italiana.Viva la cucina italiana!

 Mi sono sempre domandata quale fosse il sapore di un bel piatto di pasta fresca senza uova preparato in casa  e ne è uscita fuori questa meraviglia. Vi consiglio di fare questa pasta fresca, è buonissima e facilissima.

 Con questo impasto base si possono fare tutti i formati di pasta fresca (senza uova) che preferite : le orecchiette, i cavatelli, le lasagne, gli gnocchetti sardi, i tagliolini, gli strozzapreti e chi più ne ha più ne metta, l'imporatante è utilizzare gli utensili appositi o la tecnica giusta per ogni formato.Un giorno farò delle foto per ogni procedimento, promesso.

Ingredienti per gli umbricelli
400 g di semola di grano duro rimacinata
200 g di acqua
6 g di sale

Procedimento per gli umbricelli: con la semola di grano duro rimacinata formare una fontana e aggiungere l'acqua e il sale. Impastare finché l'impasto non risulterà omogeneo. Stendere col mattarello una sfoglia non troppo sottile e tagliare a listarelle che arrotolerete su se stesse, formando tanti vermicelli. Aggiungete farina altrimenti si attaccheranno. Lasciatele riposare per un paio d'ore una volta pronte.

Ingredienti per il ragù 
per 4 persone

1,5 litro di passata di pomodoro
500 g di macinato di manzo o misto
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco
olio d'oliva
sale q.b.

Tagliate  molto finemente la cipolla, la carota e la costa di sedano, devono essere sottilissimi. In una pentola capiente mette a soffriggere le verdure preparate  con olio d'oliva, girate spesso  e non fate bruciare il composto. Aggiungere il macinato e fate dorare la carne (ma non bruciacchiare), a questo punto aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare. Quando il vino sarà sfumato aggiungere la passata di pomodoro (io ho usato "la torrente")  e aggiustate di sale, tenere la fiamma bassa e fate cuocere per tre ore. Girate spesso, la salsa diventerà scura  e gustosa.


Far cuocere gli umbricelli in acqua leggermente salata per pochi minuti. Attenzione la pasta è fresca per cui cuoce molto presto , occorreranno circa 4 o 5 minuti.

Gnocchi di zucca

Per gli gnocchi

mezzo kg di farina bianca "00"

mezzo kg di zucca gialla

1 uovo

sale

Per il condimento

100 gr di burro

salvia

Procedimento.

Eliminate la buccia della zucca, ricavate la polpa e lessatela in acqua o appassitela in forno;passatela al setaccio fino ad ottenere una purea e lasciatela raffreddare in un terrina. Aggiungete la farina l'uovo e il sale, mescolando fino ad ottenere un composto liscio.

portate ad ebollizione abbondante acqua leggermente salate e versatevi l'impasto a cucchiaiate formando dei piccoli gnocchi. Scolateli con un mestolo forato appena emergono in superficie e saltateli in padella in cui avrete sciolto il burro con le foglie di salvia. Spolverizzate a apiacere con ricotta grattugiata e servite subito

Lasagna autunnale

Ha avuto un successone e quando sarà finita la dieta la rifarò.
L'ho chiamata autunnale perchè ci sono i funghi. Vi ho detto già che io impazzisco per la pasta al forno? Besciamella, provola o mozzarella , funghi champignon, noce moscata e per i esigenti prosciutto cotto...ne nasce un connubio fantastico! Provate e fatemi sapere :)

Ingredienti per 6 persone:
funghi champignon 1 kg
besciamella dose doppia
provola fresca o mozzarella 400 gr o se usate provola affumicata150 gr
salsiccia privata della pelle 300 gr
parmigiano grattugiato
uno spicchio d'aglio
vino bianco
prezzemolo
olio
sale
pepe

Procedimento:

Tagliare a pezzettini uno spicchio d'aglio e farlo soffriggere leggermente in 3 o 4 cucchiai di olio.



lavare e tagliare a listarelle i funghi champignon e metterli in padella assieme all'aglio o all'olio.

I funghi cominceranno a cacciare dell'acuqa, non vi preoccupate e continuate la cottura, quando i funghi saranno quasi cotti privateli dell'acqua e aggiustate di sale.


Aggiungete il prezzemolo tagliato finemente

Intanto a parte preparare la besciamella.

Quando i funghi saranno cotti, aggiungere la salsiccia privata della pelle ai funghi , sbriciolandola e sfumate con un po' di vino bianco. Aggiustate di sale se è necessario.
Quando la salsiccia sarà quasi pronta, spegnete il fuoco e cominciate a preprare gli strati della vostra lasagna.

Primo strato di besciamella.

poi procedete con la pasta, con il composto di funghi e salsiccia e la provola o la mozzarella ( io ho usato la provola affumicata), e parmigiano grattugiato.



Ricoprite di besciamella e continuate, finchè non sono fini gli strati. Infine ricoprita con abbondante besciamella e cuocete in forno a 180 gradi. Potete controllare la cottura vedendo se quando inserite la forchetta risulti morbida e assaggiando (che è meglio).

Chicca della chef: ricoprite l'ultimo strato con una spolverata di provola o di mozzarella, sarà molto godurioso e bello a vedersi.

Lasagna classica.

La lasagna è tra i miei piatti preferiti, raccoglie in se tutto il calore di una casa.

Ingredienti:
400g o 500 g di lasagna non all'uovo
per il ragù
1,5 litro di passata di pomodoro

200 gr di carne macinata 
250 gr di pisellini in scatola (facoltativi)

1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di olio d'oliva
mezzo bicchiere di vino rosso
sale

per la besciamella
100 g di burro
100 g di farina
un litro di latte
sale
pepe
noce moscata


per condire la lasagna
500 gr di mozzarella di almeno due giorni prima (privata dell'acqua)
 parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento:
 affettare molto finemente l'aglio, la cipolla, il sedano e la carota e farli soffriggere  in quattro cucchiai di olio. Quando saranno appassiti, aggiungere 200 gr di carne macinata, fate sfumare il vino. Quando sarà sfumato aggiungere la passata di pomodoro  Far cuocere lentamente per tre ore.


Intanto preparare la besciamella: porre in un tegame il burro fuso e la farina
e mescolarli con la frusta fino a dottenere un composto cremoso. In un altro tegame riscaldare un litro di latte, intanto diluire il composto con delle cucchiaiate di latte e quando sarà perfettamente diluito versarlo tutto nella pentola che contiene il latte.


Aggiungere sale e noce moscata e girare frequentemente.



Mescolare la besciamella ottenuta  con un ragù di carne .Potete anche non utilizzarla tutta.


Ora con la salsa rosa ottenuta, creare diversi strati: bagnare il fondo della teglia ottenuta con la salsa di besciamella e pomodoro, poi porvi le lasagne nuovamente ricoperte della salsa, ricoprire questo strato di carne macinata e piselli, poi di mozzarella spezzetata, di una spolverata di formaggio e procedere così a strati fino ad esaurire gli ingredienti. Ricordatevi di conservare la salsa rosa e qualche tocchetto di mozzarella, per ricoprire in maniera abbondante lo strato superiore. Infornate a 180 gradi in forno caldo e dopo circa una 50ina di minuti dovrebbe essere cotta, accertatevi controllando la cottura con una forchetta.

p.s. io ho aggiunto anche dei pisellini al ragù

Fettuccine funghi e prosciutto.

Piatto semplice, veloce e buono e soprattutto autunnale!

Ingredienti per 4 persone:

fettuccine 350 gr
funghi champignon 400 gr
prosciutto cotto 150 gr
panna 100 gr
1 spicchio d'aglio
olio 4 cucchiai
sale
pepe
prezzemolo

Procedimento:
Lavare i funghi in abbondante acqua fredda e farli cuocere in una padella antiaderente per far rilasciare loro l'acqua. Se l'acqua è abbondante, gettatela via e quando l'hanno rilasciata completamente, aggiungete l'olio e lo spicchio d'aglio tagliato in pezzettini molto piccoli e del prezzemolo tagliato anch'esso molto finemente.

Tagliamo intanto a listarelle il prosciutto e aggiungiamolo ai funghi, saliamo il tutto e aggiungiamo altro prezzemolo, se necessario.


Intanto portiamo a bollore l'acqua per la pasta e quando è il momento, caliamo la pasta. Quando è al dente, scoliamola e aggiungiamola alla padella di funghi e prosciutto, facendola saltare. Aggiungiamo la panna e il pepe.
Buon appetito!