Pan di spagna

 Ingredienti:

5 uova

150 g di zucchero

75 g di farina 00

75 g di amido di frumento

scorza di limone grattugiata

 E' un pan di spagna eccezionale, morbidissimo.
Accendete il forno a  160° (il mio forno prevede questa temperatura, se è un forno vecchietto i 170° vanno bene). Montare le uova fredde con lo zucchero finché non sarà diventata una massa gonfia e biancastra, il composto deve scrivere: sollevando  le fruste e lasciando cadere un po' del composto, il filo di pasta rimane in superficie  senza affondare subito.
Montato il composto, incorporare la farina e l'amido, setacciando poco per volta e girando con un cucchiaio di legno delicatamente dal basso verso l'alto (non incorporare altra farina se quella precedente non è stata assorbita).
Imburrare la teglia e versate al centro delicatamente il composto e infornare.
Con 5 uova ho usato una teglia di 24 cm di diamentro, in seconda posizione del forno a 155° per 28 minuti.

Pizza (impasto base)

Ingredienti per 3 persone:
600 g farina 00
370 ml di acqua tiepida
13 g di sale
lievito di birra fresco *

 *Impasto dalle 12,30 per infornare alle 19,00- In inverno  se fa molto freddo 5 g di lievito fresco- Se  fa caldo invece utilizzare 2 g di lievito fresco.

Se decidete di impastare dalla mattina  alle 8,00 per infornare la sera alle 19,00, ricordatevi di ridurre ancora il lievito.

Sciogliete il lievito di birra nell'acqua e aggiungete metà della farina. Versate la restante parte e quasi alla fine, quando l'impasto ha ancora la consistenza di una crema, versate il sale e l'olio ( 1 cucchiaio facoltativo). Lavorare ancora per molto tempo, circa 15 minuti. Tagliatela al centro e se si sono formati dei buchini, significa che la pasta è pronta per riposare e lievitare finalmente. L'impasto deve lievitare tanto, deve quasi triplicare. Quando sarà lievitato, e ci impiegherà circa 6 o 7 ore, occorrerà stenderlo nelle teglie, molto finemente senza mattarello, con le mani. Farlo lievitare ancora mezz'ora prima di condire e infornare a 250° per 15 minuti.

 Tabella delle misure

Per una persona	200 g di farina 00	122,5 ml di acqua	4,5 di sale	2 g di lievito (inverno); 1 g di lievito (estate)
Per due persone	400 g di farina 00	245 ml di acqua	9 g di sale	4 g di lievito di birra fresco (inverno); 2 g (estate)
Per 2 persone con molto appetito	500 gr di farina 00	312,5 ml di acqua	11 g di sale	4 g di lievito fresco (inverno) ; 2,5 in estate
Per 3 persone	600 gr di farina 00	375 ml di acqua	13 g di sale	5g lievito fresco (inverno); 2,5 g (estate)
Per 5 persone	1000 gr di farina 00	625 ml di acqua	22 g di sale	7 g di lievito (inverno); 4 g di lievito (estate)
Per 6 persone	1200 g di farina 00	747,5 ml di acqua	26 g di sale	9 g di lievito (inverno); 4,5 lievito (estate)
Per 8 persone	1500 g di farina 00	940 ml di acqua	33 g di sale	12 g di lievito (inverno); 6 g di lievito (estate)
Per 10 persone	2 kg di farina 00	1250 ml di acqua	44 g di sale	16 g di lievito (inverno); 8 g di lievito (estate)

Qui sotto le dosi indicate dal disciplinare della pizza napoletana al piatto: in questo caso per un risultato ottimale è necessario utilizzare una buona farina professionale che di solito vendono in pacchi da 25 kg presso i rifornitori di mangimi e farine

Dosi e ricetta Dosi di impasto: (Si riporta un valore dei vari ingredienti ottimale raccomandato rapportato a litro di acqua)
Acqua: 1 lt
Sale: 50-55 g
Lievito: 3 g
Farina: 1,700/1,800 Kg (secondo la Forza)
Tempo di impasto: 10 minuti per aggiunta di Farina (fino al raggiungimento del punto di pasta)
20 minuti lavorazione a bassa velocità
Prima Lievitazione: in macchina o madia legno 2 h
"Staglio a mano": in panetti 180 – 250 g circa
Seconda Lievitazione: in cassette per alimenti 4-6 h
 Temperatura di fermentazione: ambiente (T: 25°C)
Conservazione (temperatura ambiente): entro le 6 ore successive 

Impasti base

Besciamella

Crepe

Pizza

Pan di spagna

Pan di spagna da il mattino

Pasta brisé

Pasta choux

Pasta frolla alla maionese e pasta frolla all'olio
Pasta frolla allo strutto

Pasta frolla...vari tipi

Pasta frolla classica al burro

Pasta sfoglia

Pasta frolla alla maionese e pasta frolla all'olio.

Cosa fare quando avete un tubicino di maionese che sta per scadere, oppure avete fatto l'insalata russa e vi è avanzata una montagna di maionese da smaltire, con in più una voglia matta di dolci? Semplicissimo le crostatine alla maionese. Qualcuno penserà: " ma la maionese è uno degli alimenti più grassi della faccia della terra e le crostatine saranno le più grasse della terra"...assolutamente no! Sono leggerissime e io preferisco questa pasta frolla a quella fatta con il burro...che poi se vogliamo dirla tutta la maionese non è altro che uova e olio montanti insieme aggiungendo a filo l'olio e quindi questa non è altro che una pasta frolla all'olio.  Sopra, non vi spaventate, è semplice crema pasticcera e il procedimento per la crema lo trovate qui. Con l'aiuto stupendo del mio fidanzato e con questa dose ho ricavato 24 superlative crostatine.

Pasta frolla alla maionese

Ingredienti:

300 gr di farina 00

100 gr di maionese

120 g di zucchero

1 uovo

qualche cucchiaio di latte per legare

un pizzico di lievito per dolci

una bustina di vanillina

scorza di limone grattugiata.

Procedimento: alla farina, disposta a fontana, ho unito la maionese, lo zucchero,  un uovo, la bustina di vanillina, un pizzico di lievito. Se l'impasto non risultasse ancora legato, aggiungere ancora uno o due cucchiai di acqua.

Pasta frolla all'olio

 Ingredienti:

600 g di farina 00
200 ml di olio di semi
230 g di zucchero
2 uova
un albume o un po' di latte per legare
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci
una bustina di vanillina
buccia di limone grattugiata

 Separate i tuorli dagli albumi e montateli con le fruste con l'olio versato a filo , lo stesso procedimento per ottenere la maionese. Riponete in freezer la maionese ottenuta per 15 minuti. Intanto impastate la farina con lo zucchero gli albumi, la bustina di vanillina, la buccia di limone, la maionese ottenuta e il lievito. Se il composto non risultasse ancora legato potreste aggiungere un altro albume o un po' di latte circa 40 gr .
 Questa pasta frolla è leggerissima e ottima come quella con la maionese industriale. Provare per credere.       

Pasta frolla classica

Ingredienti(quella che uso normalmente più leggera)
500gr di farina
200 gr di burro 
200 gr di zucchero
2 uova intere
2 grammi di ammoniaca o 1 cucchiaino di lievito per dolci
una bustina di vanillina
sale, un pizzico.



Ricetta per una pasta frolla più burrosa (da il mattino)
farina 00 500 g
burro 250/300 g
zucchero semolato 200 g
4 tuorli
vanillina, buccia di limone
sale

Procedimento:preparare la pasta frolla impastando sulla spiantoia o in una ciotola la farina con il burro morbido, tagliato a pezzetti.

Lavorare rapidamente il burro, precedentemente tenuto a temperatura ambiente, in modo che si amalgami alla farina che, così, viene predisposta per incorporare meglio gli ingredienti liquidi.
Riformare la fontana con il burro e la farina, mescolati insieme e, al centro, mettere lo zucchero, gli aromi (buccia di limone, vanillina), il sale, le uova e il lievito.

Impastare velocemente fare una palla e sigillare in carta pellicola e porla a riposare in frigo per 30 minuti: il burro ridiventa duro e la pasta perde elasticità. Tenerla in frigo per mezz'ora è molto importante, non rischiamo così di avere una pasta frolla che si sbriciola quando si taglia.
Rivestire il fondo dello stampo imburrato e infarinato, con un disco di pasta frolla (che potete stendere utilizzando due fogli di carta da forno, uno sopra e l'altro sotto), disporre lungo il bordo un cordoncino, che di decora incidendolo con il dorso di una forchetta. Praticate sul fondo una serie di forelli con la forchetta, per evitare che durante la cottura si gonfi.
Coprire il fondo con un disco di carta da forno oleata sul quale si appoggiano dei fagioli secchi: anche questo serve ad evitare che la pasta si gonfi durante la cottura.

Crepe

Ho due versioni delle crepe, una è più leggera , mentre l'altra prevede l'uso di un po' più di farina e di un uovo in più. Sono ugualmente buone entrambe, la seconda variante è più corposa, però.

PRIMA VARIANTE
Ingredienti per 4 persone:

100 g di farina
1 uovo intero e 1 tuorlo ( io metto solo un uovo)
250 g di latte
20 g di burro
sale, un pizzico
un cucchiaio raso di zucchero (se è dolce)

SECONDA VARIANTE da "il mattino"
Ingredienti per 4 persone
125 g di farina
2 uova intere
250 g di latte
30 g di burro fuso nell'impasto
sale, un pizzico
un cucchiaio raso di zucchero (se è dolce)

Per farcire:
una scatoletta di tonno da 180 gr
maionese a piacere
prezzemolo
sale

In una terrina mettete l'uovo intero e il tuorlo, lavorateli con la frusta,unitevi poco alla volta la farina setacciata diluendola con il latte. Lavorate il tutto fino ad ottenere una pastella perfettamente liscia ed omogenea.
Lasciatela riposare per un'ora in frigo (io non lo faccio mai).
Scaldate una padellina antiaderente, ungetela con del burro, versate un mestolo raso di composto, roteando la padella in modo che la pastella si distribuisca uniformemente formando un velo sottile.
Fate asciugare le crepes a fuoco moderato, rigiratele con una spatola e fatele asciugare anche dall'altra parte. Procedete fino ad esaurimento della pastella.


 Idea per farcire
Preparate una crema di tonno, maionese, prezzemolo tagliato finemente e sale (poco). Spalmate le crepes di questa crema così da formare tanti rotolini.

Pan di Spagna. (da il mattino)

Ingredienti:
4 uova
zucchero semolato g 150
farina bianca gr 150
vanillina o buccia di limone
sale.

1- Iniziare la preparazione del pan di spagna sgusciando in una ciotola le uova intere e aggiungendovi lo zucchero e il sale.

2-Frullare lungamente (circa 15') uova e zucchero, finchè saranno diventati una massa gonfia e biancastra

3-Sollevare le fruste e lasciare cadere un po' di composto sul resto. E' montato giustamente se scrive ossia il filo di pasta resta per un po' in superficie, senza affondare subito.

4- Aggiungere la farina, versandola a pioggia da un setaccino e mescolarla delicatamente in modo che s'incorpori alleuova senza smontarle, con un movimento continuo dal basso verso l'alto, tendo il dorso del cucchiaio rivolto verso l'alto. Non potrarre la lavorazione oltre il punto in cui la farina è stata perfettamente incorporata.

Cuocere il pan di Spagna

Pasta sfoglia-

Ingredienti:

farina bianca kg 1
burro (o margarina) kg 1
poche gocce d'aceto o limone (facoltative)
acqua circa g 350/370
sale

1- Separare g 750 da kg 1 di farina e fare la fontana sulla spiantoia;versarvi circa 350 g di acuqa tiepida, leggermente salata (il sale toglie il sapore crudo alla farina, il calore favorisce l'azione del glutine). Impastare per ottenre un pasetllo consistente (il quantitativo esatto dell'acqua è legato anche alla qualità della farina).
2- Lavorare energicamente la pasta, a mano o eventualmente anche con una robusta impastatrice, fino ad ottenre un composto liscio e omogeneo.
3-Dare al "pastello" la forma di una palla, inciderlo con un profondo taglio a croce e avvolgerlo in pellicola. Lasciarlo riposare per almeno 30 minuti

4-Iniziare a lavorare il burro, morbido e tenuto a temperatura ambiente, o la margarina, ridotta a scaglie, utilizzando una spatola.

5-Impastare con le dita il burro (o la margarina) insieme con la farina tenuta da parte dal quantitativo totale (1 kg) intridendo bene i due ingredienti, ma senza prolungare eccessivamente la lavorazione per non surriscaldare i grassi. Formare, quindi, un panetto di froma rettangolare.

6-Dare al panetto preparato la forma di una mattonella consistente come il "pastello". Togliere quest'ultimo dalla pellicola e aprirlo a quadrato, operazione facilitata dall'incisione a croce già praticata in precedenza.

7-Stendere con il matterello il quadrato di pasta preparato, allargandolo fino a raggiungere le dimensioni di 40 x 40 cm circa. Appoggiare al centro il panetto di grasso e farina, ripiegare sopra 2 lembi di pasta poi, con il matterello, premere tutto

8-Rovesciare uno dei lembi liberi sotto la parte centrale e il secondo al di sopra: ciò favorisce una buona distribuzione del grasso fra i sottili strati di pasta, caratterizzando così la pasta sfoglia

9-Stendere ora la pasta, ricavandone un rettangolo di forma regolare e dello spessore di circa 3 o 4 mm. Esercitare una pressione regolare, in modo che il grasso, all'interno della pasta, si distribuisca uniformemente.

10-Per ottenere la caratteristica consistenza a foglietti, bisogna ora procedere a dare diversi "giri" alla pasta. Ciò significa ripiegarla su se stessa per 4 volte come nelle due foto: premere un po' la pasta con le dita, quindi avvolgerla in pellicola trasparente e farla riposare al fresco da 30 a 60 minuti

Di questi "giri", e relativi riposi, ne occorrono 4 se la pasta viene ripiegata in 4. Se si piega in 3, servono, invece, solo 6 giri. Per segnare i "giri", si possono praticare fori con le dita nell'impasto, in modo da non dimenticare quanti "giri" e riposi si sono già fatti

Pasta brisèe.

Ingredienti:

500gr di farina bianca
250 gr di burro
acqua fredda 125 gr
sale

Procedimento:
1- la lavorazione della pasta brisèe ha inizio, come quella della frolla, mescolando insieme farina e grasso.
2- Burro e fariona devono assumere l'aspetto di tante briciole: in francese brisèe significa spezzettato.

3- Alle "briciole" di pasta così ottenuta unire acqua fredda, leggermente salata, continuando a impastare.

4-La lavorazione si conclude in circa 7': bastano per ottenere una palla di pasta che si fa riposare in frigo.