Questa ricetta è stata frutto di notevoli sperimentazioni e dedizione da parte mia. Non mi sarei mai rassegnata di avere una ricetta mediocre da cui nascesse un babà non degno del suo nome e della sua storia, quella di Napoli. Insomma "o' babà" è, finalmente, nato e io sono lieta di darvi la ricetta che mi ha stupito per la sua bontà. Questo è proprio il
babà che si mangia nelle pasticcerie napoletane: elastico come una spugna e leggerissimo come una nuvola.
STORIA
Io dico sempre che le ricette migliori nascono dagli errori. Oddio non sempre, sia chiaro, però quando questo succede si realizza una magia. E' la storia del babà, una storia antica di un dolce nato per caso e poi perfezionato col tempo. Si racconta che il re di Polonia dal 1704 al 1735 Stanislao Leszczinsky avesse bisogno sempre di qualcosa di dolce e i suoi pasticceri dovessero davvero scervellarsi per creare qualcosa che gli potesse piacere. Tuttavia, poichè questi non brillavano di fantasia, gli veniva servito sempre lo stesso dolce, il "Kugelhupf" , un dolce fatto con farina finissima, uova, burro e uva sultanina, con l'aggiunta del lievito di birra ne veniva fuori una pasta briosche spugnosa. Ma il re non lo poteva soffrire perché era piuttosto asciutto così un bel giorno, stanco di vederselo ancora fra i piedi, lo scaraventò lontano da sè e cadde sopra ad una bottiglia di rhum (che il re amava tanto), bagnando quel dolce tanto odiato. Il re assaporò il nuovo dolce e ne fu davvero entusiasta e noi sappiamo bene il perchè. Chiaramente è stato modificato da pasticceri napoletani ed è diventato il babà che tutti conosciamo.
500 g di farina manitoba (non usate la farina lo conte, non è una vera manitoba. Usate una manitoba acquistata presso i fornitori di pasticceria oppure una manitoba di supermercato che sia tutta manitoba e non una miscela)
40/50 g di lievito di birra
150 g di burro/ margarina
Impastate in planetaria con la foglia la farina, il lievito e lo zucchero. Unite metà delle uova e quando l'impasto sarà abbastanza sodo aggiungete poco alla volta le restanti uova ( aspettate che l'impasto incorpori bene le uova precedenti e cominci a staccarsi un po' dalle pareti della planetaria prima di aggiungere altre uova). cambiate il gancio e usate quello a braccio.Quando l'impasto si staccherà dalle pareti della planetaria unite il burro /margarina a pomata (un pezzettino piccolo per volta e aggiungete il successivo solo quando il precedente è assorbito) e per ultimo il sale. Lavorate l'impasto finché non sarà più appiccicaticcio e non vi sporcherà le mani quando lo toccate.
Lasciate lievitare l'impasto fino al raddoppio (2 ore circa), questa è la prima lievitazione del babà. Ungete gli stampi e con le mani unte si cala l'impasto lievitato negli stampi fino a circa la metà agitandolo un pò : questa manovra serve a fargli perdere un po' di aria. a questo punto inizia la seconda lievitazione del babà che si conclude quando l'impasto raggiunge il bordo dello stampo superandolo di un po'. Si passa quindi alla cottura in forno: si accende il forno a 170 ° e si posiziona il babà nella parte più bassa del forno, nel forno avverrà la terza lievitazione, il babà deve assumere un colore marroncino. Una volta cotti, i vari babà vengono tolti dalle forme e messi in recipienti bucati e devono riposare "la sera per il mattino"; il babà al mattino si presenterà più piccolo rispetto alla sua dimensione definitiva. Sarà la bagna, quindi l'immersione del babà in un particolare punch, a provocare il "miracolo" finale, dando volume, sapore e soprattutto morbidezza al nostro babà. bagnare due volte e poi posizionare i babà a testa in giù a riposare.
Ingredienti per la bagna:
Un litro di acqua
400 g di zucchero
1 buccia di limone
1 buccia di arancia
200/400 ml di rum Creola per babà
qualche bicchierino di rum scuro ( a piacere)
1 fialetta di essenza di rum
Immergete i babà freddi nella bagna tiepida e strizzateli dolcemente, ripetete l'operazione finché i babà saranno morbidi. a questo punto mettete i babà a riposare a testa in giù.
Glassateli con gelatina neutra profumata con buccia di limone grattugiata.
note
Con 250 g di farina ho ottenuto 10 babà piccoli, con 500 g di farina ho ottenuto una torta babà grande 12,5 di diametro e una torta babà media 10,5 di diametro bassa rispetto alla prima (l'impasto era poco).
Peso impasto nei bicchieri monodose: 45 g corrisponde a mezza altezza
