Polpette di tonno e philadelphia

Ingredienti:
200 g di philadelphia
250 g di tonno sott'olio sgocciolato
50 g di parmigiano grattugiato
mezzo uovo sbattuto
pangrattato q.b.
prezzemolo
semi di sesamo
olio di semi per friggere

Sgocciolare il tonno e schiacciarlo, mescolarlo con la philadelphia (in alternativa potete usare anche la ricotta). Aggiungete il parmigiano , la metà dell'uovo e tanto pangrattato fino a formare un composto sodo. Aggiungete infine il prezzemolo tritato.  Fate palline grandi quanto noci e passatele nel pangrattato oppure nei semi di sesamo. Friggete a fiamma alta e vivace in olio bollente.

Chili con carne.

Ingredienti per 4 persone:

(Ricetta messicana)

500 g di macinato di manzo (oppure metà manzo e metà maiale)

300 g di fagioli rossi lessati

1 grossa cipolla

1 spicchio d'aglio

1 peperone

1 foglia d'alloro

1 cucchiaino di chili in polvere

1 cucchiaino di semi di cumino

400 g di pomodoro a pezzettoni

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale

Ponete i fagioli a bagno per una notte , scolateli e lessateli per un'ora e mezza in acqua abbondante con l'alloro. tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame con olio, aglio e il peperone tagliato a cubetti. Aggiungete la carne e rosolatela fuoco vivo, mescolando. Aggiungete il chili, i semi di cumino, una presa di sale e il pomodoro. rimestate e fate cuocere per circa un'ora, su fiamma moderata, bagnando se occorre con altra acqua calda. Unite i fagioli all'intingolo di carne, coprite e proseguite la cottura per una ventina di minuti.

Gateau di patate.

Ingredienti per una teglia 25x30:

2kg di patate 

 burro q.b.

50 g di parmigiano grattugiato

400 g di prosciutto cotto a dadini

1 uovo

350 g di mozzarella
80 g di pangrattato
un cucchiaio di prezzemolo tritato

sale

pepe

Lessate per 30 minuti le patate con la buccia spazzolata e lavata, pelatele e passatele allo schiacciapatate
Amalgamate  con 1o gr di burro, lavorando con un cucchiaio di legno, unite l' uovo, il prosciutto, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, sale e pepe.

Tagliate a fettine sottili la mozzarella. Spolverizzate con il pangrattato una pirofila imburrata, versatevi metà del composto di patate e coprite con le fette di mozzarella.

Spalmate il resto dell'impasto e distribuite in modo uniforme il pangrattato.

Coprite con fiocchetti di burro e cuocete in forno caldo per 40 minuti

Cotoletta di melanzane.

Fritte? No....dietetiche si! Idea semplice, veloce e gustosa.

Ingredienti:

2 melanzane

1 uovo

pangrattato

sale q.b.

Tagliate a fette spesse le melanzane. Sbattete l'uovo. Io di solito non aggiungo sale alle uova, perché tende a creare umidità e a far staccare la panatura. Passate le melanzane prima nelle uova e poi nel pangrattato. Rivestite una teglia di carta da forno e  irrorate con un filo di olio d'oliva.  fate cuocere le melanzane a 180 gradi irrorate anch'esse con un filo d'olio d'oliva, finché infilzandole con la forchetta non saranno morbide dentro e croccanti fuori.

Umbricelli freschi e ragù con macinato.

"Maccarone m'hai provocato....? E io ti distruggo adesso, io me te magno" Quanto amo la scena di quel film in cui Alberto Sordi  si avventa su un bel piatto di "maccaroni", scartando schifezze americane in onore della nostra amata cucina italiana.Viva la cucina italiana!

 Mi sono sempre domandata quale fosse il sapore di un bel piatto di pasta fresca senza uova preparato in casa  e ne è uscita fuori questa meraviglia. Vi consiglio di fare questa pasta fresca, è buonissima e facilissima.

 Con questo impasto base si possono fare tutti i formati di pasta fresca (senza uova) che preferite : le orecchiette, i cavatelli, le lasagne, gli gnocchetti sardi, i tagliolini, gli strozzapreti e chi più ne ha più ne metta, l'imporatante è utilizzare gli utensili appositi o la tecnica giusta per ogni formato.Un giorno farò delle foto per ogni procedimento, promesso.

Ingredienti per gli umbricelli
400 g di semola di grano duro rimacinata
200 g di acqua
6 g di sale

Procedimento per gli umbricelli: con la semola di grano duro rimacinata formare una fontana e aggiungere l'acqua e il sale. Impastare finché l'impasto non risulterà omogeneo. Stendere col mattarello una sfoglia non troppo sottile e tagliare a listarelle che arrotolerete su se stesse, formando tanti vermicelli. Aggiungete farina altrimenti si attaccheranno. Lasciatele riposare per un paio d'ore una volta pronte.

Ingredienti per il ragù 
per 4 persone

1,5 litro di passata di pomodoro
500 g di macinato di manzo o misto
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco
olio d'oliva
sale q.b.

Tagliate  molto finemente la cipolla, la carota e la costa di sedano, devono essere sottilissimi. In una pentola capiente mette a soffriggere le verdure preparate  con olio d'oliva, girate spesso  e non fate bruciare il composto. Aggiungere il macinato e fate dorare la carne (ma non bruciacchiare), a questo punto aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare. Quando il vino sarà sfumato aggiungere la passata di pomodoro (io ho usato "la torrente")  e aggiustate di sale, tenere la fiamma bassa e fate cuocere per tre ore. Girate spesso, la salsa diventerà scura  e gustosa.


Far cuocere gli umbricelli in acqua leggermente salata per pochi minuti. Attenzione la pasta è fresca per cui cuoce molto presto , occorreranno circa 4 o 5 minuti.

Crema pasticcera classica

Ingredienti:

1 litro di latte intero

300 g di zucchero semolato

90 g di farina

8 tuorli

una bustina di vanillina

scorza di limone grattugiata

Versare uova e zucchero in una bastardella e montarli leggermente con la frusta a mano, quindi incorporarvi la farina, mescolandola accuratamente affinché non si formino grumi.

Stemperare con il latte caldo e aromatizzato con vaniglia e buccia di limone, versandolo a filo con un colino per trattenere le scorie. Riutilizzando il pentolino del latte, mettere sul fuoco tutto il composto e portarlo a cottura, mescolare per evitare che la crema si attacchi. far raffreddare la crema in una ciotola, cosparsa di zucchero per evitare che indurisca e coprire con la pellicola trasparente.


 Crema pasticcera (ricetta di un pasticciere)

1 litro di latte fresco intero (foreste molisane)
4 tuorli
450 g di zucchero
180 g di farina 00
una bustina di vanillina
 un pizzico di sale

Stesso procedimento della crema precedente. Ottima!!!

Indice delle ricette internazionali

Chili con carne

Fagioli alla messicana

Moussaka rivisitata

Salsa tzatziky

Tortilla spagnola

Pizza (impasto base)

Ingredienti per 3 persone:
600 g farina 00
370 ml di acqua tiepida
13 g di sale
lievito di birra fresco *

 *Impasto dalle 12,30 per infornare alle 19,00- In inverno  se fa molto freddo 5 g di lievito fresco- Se  fa caldo invece utilizzare 2 g di lievito fresco.

Se decidete di impastare dalla mattina  alle 8,00 per infornare la sera alle 19,00, ricordatevi di ridurre ancora il lievito.

Sciogliete il lievito di birra nell'acqua e aggiungete metà della farina. Versate la restante parte e quasi alla fine, quando l'impasto ha ancora la consistenza di una crema, versate il sale e l'olio ( 1 cucchiaio facoltativo). Lavorare ancora per molto tempo, circa 15 minuti. Tagliatela al centro e se si sono formati dei buchini, significa che la pasta è pronta per riposare e lievitare finalmente. L'impasto deve lievitare tanto, deve quasi triplicare. Quando sarà lievitato, e ci impiegherà circa 6 o 7 ore, occorrerà stenderlo nelle teglie, molto finemente senza mattarello, con le mani. Farlo lievitare ancora mezz'ora prima di condire e infornare a 250° per 15 minuti.

 Tabella delle misure

Per una persona	200 g di farina 00	122,5 ml di acqua	4,5 di sale	2 g di lievito (inverno); 1 g di lievito (estate)
Per due persone	400 g di farina 00	245 ml di acqua	9 g di sale	4 g di lievito di birra fresco (inverno); 2 g (estate)
Per 2 persone con molto appetito	500 gr di farina 00	312,5 ml di acqua	11 g di sale	4 g di lievito fresco (inverno) ; 2,5 in estate
Per 3 persone	600 gr di farina 00	375 ml di acqua	13 g di sale	5g lievito fresco (inverno); 2,5 g (estate)
Per 5 persone	1000 gr di farina 00	625 ml di acqua	22 g di sale	7 g di lievito (inverno); 4 g di lievito (estate)
Per 6 persone	1200 g di farina 00	747,5 ml di acqua	26 g di sale	9 g di lievito (inverno); 4,5 lievito (estate)
Per 8 persone	1500 g di farina 00	940 ml di acqua	33 g di sale	12 g di lievito (inverno); 6 g di lievito (estate)
Per 10 persone	2 kg di farina 00	1250 ml di acqua	44 g di sale	16 g di lievito (inverno); 8 g di lievito (estate)

Qui sotto le dosi indicate dal disciplinare della pizza napoletana al piatto: in questo caso per un risultato ottimale è necessario utilizzare una buona farina professionale che di solito vendono in pacchi da 25 kg presso i rifornitori di mangimi e farine

Dosi e ricetta Dosi di impasto: (Si riporta un valore dei vari ingredienti ottimale raccomandato rapportato a litro di acqua)
Acqua: 1 lt
Sale: 50-55 g
Lievito: 3 g
Farina: 1,700/1,800 Kg (secondo la Forza)
Tempo di impasto: 10 minuti per aggiunta di Farina (fino al raggiungimento del punto di pasta)
20 minuti lavorazione a bassa velocità
Prima Lievitazione: in macchina o madia legno 2 h
"Staglio a mano": in panetti 180 – 250 g circa
Seconda Lievitazione: in cassette per alimenti 4-6 h
 Temperatura di fermentazione: ambiente (T: 25°C)
Conservazione (temperatura ambiente): entro le 6 ore successive 

Impasti base

Besciamella

Crepe

Pizza

Pan di spagna

Pan di spagna da il mattino

Pasta brisé

Pasta choux

Pasta frolla alla maionese e pasta frolla all'olio
Pasta frolla allo strutto

Pasta frolla...vari tipi

Pasta frolla classica al burro

Pasta sfoglia

Vermicelli alle vongole

Oggi vorrei proporre un piatto semplicissimo, ma sempre buono, insomma un classico. 

Ingredienti per 4 persone:

400g di vermicelli

1 kg di vongole

3 spicchi d'aglio

6-7 cucchiai di olio extravergine d'oliva

mezzo bicchiere di vino bianco

una punta di peperoncino

  2 ciuffi di prezzemolo

Per prima cosa dobbiamo spurgare le vongole dalla eventuale sabbia, si possono tenere in un panno bagnato  e del sale per tre  ore oppure in acqua e sale anche in questo caso per due o tre ore, comunque chiedete al vostro pescivendolo se occorre la spurgatura. L'importante é risciacquare  molto  bene le vongole dopo dal sale. Tritare finemente l'aglio e soffriggerlo senza farlo bruciare in olio assieme al peperoncino e a una parte del prezzemolo tritato, sfumare col vino bianco. Quando la fiamma è alta aggiungere  le vongole e coprire subito con un coperchio, tenere le fiamma alta finché le vongole non si saranno aperte, non appena si saranno aperte , spegnere il fuoco. Cuocere la pasta in acqua salata e saltarla ancora molto al dente in padella per un minuto. Spolverare con il prezzemolo rimasto.
Non uso sale per il sughetto perché  con i frutti di mare preferisco andarci cauta, possono essere già salati.

Gnocchi di zucca

Per gli gnocchi

mezzo kg di farina bianca "00"

mezzo kg di zucca gialla

1 uovo

sale

Per il condimento

100 gr di burro

salvia

Procedimento.

Eliminate la buccia della zucca, ricavate la polpa e lessatela in acqua o appassitela in forno;passatela al setaccio fino ad ottenere una purea e lasciatela raffreddare in un terrina. Aggiungete la farina l'uovo e il sale, mescolando fino ad ottenere un composto liscio.

portate ad ebollizione abbondante acqua leggermente salate e versatevi l'impasto a cucchiaiate formando dei piccoli gnocchi. Scolateli con un mestolo forato appena emergono in superficie e saltateli in padella in cui avrete sciolto il burro con le foglie di salvia. Spolverizzate a apiacere con ricotta grattugiata e servite subito

Indice dei contorni

Patate morbide in teglia
Peperoni in agrodolce
Peperoni in padella

Cheesecake all'italiana.... ricotta e cioccolato.

Questa torta è buonissima e la ripeterò molto spesso. E' ottima in un fine pasto, perché rimane umida se non la si fa cuocere troppo, devono trascorrere almeno 40 minuti e mi raccomando non aprite il forno prima dei trenta minuti, potrebbe sgonfiarsi. Io ho usato una doppia dose e ho ottenuta una torta cheesecake in una teglia da 22  e 10 mini cheesecake per le quali la cottura è stata più veloce. Controllate che non sia liquida prima di terminare la cottura, deve essere solida quando la tirate dal forno. La ricetta l'ho presa da cookaround  e vi ho apportato delle modifiche, ho aggiunto un pochino di zucchero, ho sostituito il burro con la margarina e la ricotta con la ricotta di pecora. Questa ricetta è stata una bella scoperta, dopo soprattutto le vacanze di Pasqua da cui mi  era avanzata della ricotta (che avevo sapientemente congelato e poi scongelato il giorno prima) e del cioccolato, io ho messo quello bianco e quello a latte ma potete mettere quello che preferite. Vi dicevo che in passato ho fatto anche la  cheesecake classica (quella con il philadelphia) che prima o poi rifarò, la versione con la ricotta è molto più leggera, ma si mantiene comunque umida all'interno. Buonissima davvero, provatela!

Ingredienti:

Base

 200 g di biscotti secchi

100 g di margarina/ burro

un cucchiaio di zucchero

Ripieno

750 g di ricotta (meglio se è di pecora)

300 g di panna

185 g di zucchero

3 uova

200 g di cioccolato (fondente/al latte/bianco)

3 cucchiai di maizena

una bustina di vanillina

Sbriciolare i biscotti e mescolarli con la margarina fusa e il cucchiaio di zucchero. Se non avete il robot da cucina, usate il mio metodo casalingo :D  mettete i biscotti in una busta e colpiteli selvaggiamente con un mattarello, senza urtare la sensibilità di vostra madre.  rivestite la teglia di carta da forno, coprite il fondo dello stampo con l'impasto di biscotti ottenuto livellando bene (anche schiacciando con un cucchiaio).

Mettete la base a riposare in frigo per mezz'ora. Intanto preparate il ripieno, montate a neve fermissima gli albumi (mi raccomando le uova devono essere sempre fredde di frigo). Mescolate la ricotta con lo zucchero, i tuorli , la panna, la maizena, la bustina di vanillina. Una volta ottenuto un impasto omogeneo unite gli albumi  montati, girando delicatamente dal basso verso l'alto e infine unire il cioccolato a pezzetti, prima passato in un po' d'amido.

Cottura
Mettere il ripieno sulla base di biscotti e infornate a 180 gradi per 30 o 40 minuti , per gli stampini monoporzione trenta minuti possono andare benissimo, ma per la torta grande, devono trascorrere almeno 40 minuti. Spegnete il forno e lasciatevi la torta ancora per trenta minuti. Lasciatela poi ancora trenta minuti nel forno con lo sportellino semiaperto aperta.

Sopra ho messo del cioccolato sciolto al microonde con un goccio di latte.

Meglio se la fate il giorno prima di servire così si riposa, una volta raffreddata, in frigo. Diventa un dolce sublime ed inoltre se avete una cena o un pranzo potrete giocare d'anticipo, il risultato sarà ancora più buono.

Il vero babà napoletano.

Questa ricetta è stata frutto di notevoli sperimentazioni e dedizione da parte mia. Non mi sarei mai rassegnata di avere una ricetta mediocre da cui nascesse un babà non degno del suo nome e della sua storia, quella di Napoli. Insomma "o' babà" è, finalmente, nato e io sono lieta di darvi la ricetta che mi ha stupito per la sua bontà. Questo è proprio il babà che si mangia nelle pasticcerie napoletane: elastico come una spugna e leggerissimo come una nuvola.

STORIA
Io dico sempre che le ricette migliori nascono dagli errori. Oddio non sempre, sia chiaro, però quando questo succede si realizza una magia. E' la storia del babà, una storia antica di un dolce nato per caso e poi perfezionato col tempo. Si racconta che il re di Polonia dal 1704 al 1735  Stanislao Leszczinsky  avesse bisogno sempre di qualcosa di dolce e i suoi pasticceri dovessero davvero scervellarsi per creare qualcosa che gli potesse piacere. Tuttavia, poichè questi non brillavano di fantasia, gli veniva servito sempre lo stesso dolce, il "Kugelhupf" , un dolce fatto con farina finissima, uova, burro e uva sultanina, con l'aggiunta del lievito di birra ne veniva fuori una pasta briosche spugnosa. Ma il re non lo poteva soffrire perché era piuttosto asciutto così un bel giorno, stanco di vederselo ancora fra i piedi,  lo scaraventò  lontano da sè e cadde sopra  ad una bottiglia di rhum (che il re amava tanto), bagnando quel dolce tanto odiato. Il re assaporò il nuovo dolce e ne fu davvero entusiasta e noi sappiamo bene il perchè. Chiaramente è stato modificato da pasticceri napoletani ed è diventato il babà che tutti conosciamo.

Ingredienti:

500 g di farina manitoba (non usate la farina lo conte, non è una vera manitoba. Usate  una manitoba acquistata presso i fornitori di pasticceria oppure una manitoba di supermercato che sia tutta manitoba e non una miscela)

50 g di zucchero

40/50 g di lievito di birra

 8-10uova fredde di frigo

150 g di burro/ margarina

10 g di sale

Impastate in planetaria con la foglia la farina, il lievito e lo zucchero. Unite metà delle uova e quando l'impasto sarà abbastanza sodo aggiungete poco alla volta le restanti uova ( aspettate che l'impasto incorpori bene le uova precedenti e cominci a staccarsi un po' dalle pareti della planetaria prima di aggiungere altre uova). cambiate il gancio e usate quello a braccio.Quando l'impasto si staccherà dalle pareti della planetaria unite il burro /margarina a pomata (un pezzettino piccolo per volta e aggiungete il successivo solo quando il precedente è assorbito) e per ultimo il sale. Lavorate l'impasto finché non sarà più appiccicaticcio e non vi sporcherà le mani quando lo toccate.

Lasciate lievitare l'impasto fino al raddoppio (2 ore circa), questa è la prima lievitazione del babà. Ungete gli stampi e con le mani unte si cala l'impasto lievitato negli stampi fino a circa la metà agitandolo un pò : questa manovra serve a fargli perdere un po' di aria. a questo punto inizia la seconda lievitazione del babà che si conclude quando l'impasto raggiunge il bordo dello stampo superandolo di un po'. Si passa quindi alla cottura in forno: si accende il forno a 170 ° e si posiziona il babà nella parte più bassa del forno, nel forno avverrà la terza lievitazione,  il babà deve assumere un colore marroncino. Una volta cotti, i vari babà vengono tolti dalle forme e messi in recipienti bucati e devono riposare "la sera per il mattino"; il babà al mattino si presenterà più piccolo rispetto alla sua dimensione definitiva. Sarà la bagna, quindi l'immersione del babà in un particolare punch, a provocare il "miracolo" finale, dando volume, sapore e soprattutto morbidezza al nostro babà. bagnare due volte e poi posizionare i babà a testa in giù a riposare.

Ingredienti per la bagna:
Un litro di acqua

400 g di zucchero

1 buccia di limone

1 buccia di arancia

200/400 ml di rum Creola per babà
qualche bicchierino di rum scuro ( a piacere)

1 fialetta di essenza di rum

Immergete i babà freddi nella bagna tiepida e strizzateli dolcemente, ripetete l'operazione finché i babà saranno morbidi. a questo punto mettete i babà a riposare a testa in giù.

Glassateli con gelatina neutra profumata con buccia di limone grattugiata.

 note 

Con 250 g di farina ho ottenuto 10 babà piccoli, con 500 g di farina ho ottenuto una torta babà grande 12,5 di diametro e una torta babà media 10,5 di diametro  bassa rispetto alla prima (l'impasto era poco).

 Peso impasto nei bicchieri monodose: 45 g corrisponde a mezza altezza

Pasta frolla alla maionese e pasta frolla all'olio.

Cosa fare quando avete un tubicino di maionese che sta per scadere, oppure avete fatto l'insalata russa e vi è avanzata una montagna di maionese da smaltire, con in più una voglia matta di dolci? Semplicissimo le crostatine alla maionese. Qualcuno penserà: " ma la maionese è uno degli alimenti più grassi della faccia della terra e le crostatine saranno le più grasse della terra"...assolutamente no! Sono leggerissime e io preferisco questa pasta frolla a quella fatta con il burro...che poi se vogliamo dirla tutta la maionese non è altro che uova e olio montanti insieme aggiungendo a filo l'olio e quindi questa non è altro che una pasta frolla all'olio.  Sopra, non vi spaventate, è semplice crema pasticcera e il procedimento per la crema lo trovate qui. Con l'aiuto stupendo del mio fidanzato e con questa dose ho ricavato 24 superlative crostatine.

Pasta frolla alla maionese

Ingredienti:

300 gr di farina 00

100 gr di maionese

120 g di zucchero

1 uovo

qualche cucchiaio di latte per legare

un pizzico di lievito per dolci

una bustina di vanillina

scorza di limone grattugiata.

Procedimento: alla farina, disposta a fontana, ho unito la maionese, lo zucchero,  un uovo, la bustina di vanillina, un pizzico di lievito. Se l'impasto non risultasse ancora legato, aggiungere ancora uno o due cucchiai di acqua.

Pasta frolla all'olio

 Ingredienti:

600 g di farina 00
200 ml di olio di semi
230 g di zucchero
2 uova
un albume o un po' di latte per legare
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci
una bustina di vanillina
buccia di limone grattugiata

 Separate i tuorli dagli albumi e montateli con le fruste con l'olio versato a filo , lo stesso procedimento per ottenere la maionese. Riponete in freezer la maionese ottenuta per 15 minuti. Intanto impastate la farina con lo zucchero gli albumi, la bustina di vanillina, la buccia di limone, la maionese ottenuta e il lievito. Se il composto non risultasse ancora legato potreste aggiungere un altro albume o un po' di latte circa 40 gr .
 Questa pasta frolla è leggerissima e ottima come quella con la maionese industriale. Provare per credere.