Gnocchi alla sorrentina.

E' il piatto più ambito dai componenti della famiglia. Quando si pensa a qualcosa di buono a casa mia si pensa agli gnocchi alla sorrentina: ah ci vorrebbe un bel piatto di gnocchi (frase detta in occasione di diete ferree ^^). Certo è un piatto molto laborioso e quindi lo prepariamo in occasione di eventi speciali come la Pasqua. Se al posto del ragù si preparasse il pomodorino semplice gli gnocchi sicuramente non sarebbero così buoni come in questa ricetta: garantito. Il ragù messo a cuocere per parecchie ore nel grosso tegame di terracotta dona agli gnocchi un aroma particolare... è l'aroma della tradizione? Se dovessi abbinare un sapore alla tradizione direi che certamente avrebbe il sapore del ragù...che la domenica mattina s'infila in ogni stanza di ogni casa della Campania.Oggi è aihmè più difficile sentire quell'odorino....si va tutti troppo di corsa e gli gnocchi e il ragù richiedono tempo e pazienza...

Ingredienti per 12/13 tegamini di terracotta

Per preparare gli gnocchi:
2 kg di farina
2 kg di patate

Lavare le patate e lessarle in acqua senza togliere la buccia, ancora calde sbucciarle con lo schiacciapatate e incorporare la farina, dopo aver disposto le patate a fontana. Lavorare l'impasto finchè esso non sarà diventato omogeneo. Formare dei cordoncini che taglierete a pezzetti. Ora è difficile farvi capire il movimento che le vostre dita dovranno fare per lavorare gli gnocchi. A casa mia si dice "strusciare gli gnocchi". Bisogna schiacciare leggermente lo gnocco sul tavolo di lavoro in modo da fomarmere una piccola cavità all'interno e lo gnocco dopo questo movimento dovrà poggiarsi spontanemente sulle dita (ma non dovrà diventare sottile come le orecchiette). Se la pasta risultasse troppo appiccicosa aggiungere un po' di farina.
Quando gli gnocchi saranno pronti, dovranno risposare sul tavolo di lavoro. 

Per il ragù di carne:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
2 dita di vino bianco
 3 cucchiai di olio d'oliva
3 passate di pomodoro da 700 g l'una
2 braciole  o un pezzetto di carne da ragù
sale
pepe

Per il condimento:

Mozzarella di bufala campana  700 g

parmigiano grattugiato q.b.

basilico

Affettate finemente la cipolla, la carota,il sedano,lo spicchio d'aglio e fate appassire nell'olio. Far rosolare le braciole e far sfumare il vino bianco. Quando sarà sfumato aggiungere il pomodoro e far cuocere per almeno tre ore, aggiustare con sale e pepe.

Intanto cuocere gli gnocchi, saranno cotti non appena saliranno a galla. Condirli col ragù preparato precedentemente. tagliare a dadini la mozzarella. In dei tegamini di terracotta porre prima un po' di sugo, poi un mestolo di gnocchi conditi, uno strato di mozzarella e uno di parmigiano, poi ancora un mestolo di gnocchi, uno di sugo e ancora mozzarella e parmigiano, Infornare a 180° per almeno 30 minuti.

Risotto al pomodoro.

Bene, io faccio amaramente, parte di quelli che bollivano il riso e poi lo condivano con la salsa di pomodoro e si perdevano questa prelibatezza. Come potrei mai perdonarmi? Un piatto tanto semplice quanto gustoso ed economicissimo. 

Ingredienti per 5 persone:

550 g di riso carnaroli

500 g di pomodori freschi

300 g di passata di pomodoro

1 cipolla (bianca)

3 cucchiai di olio

50 g di parmigiano

50 g di burro

una manciata di basilico

sale 

pepe

Ingredienti per il brodo vegetale:

1 litro d'acqua

sedano

mezza cipolla

1 pomodoro grande

1 carota

1 cucchiaio e mezzo d'olio

sale

Procedimento:

Innanzitutto prepariamo il brodo vegetale mettendo in una pentola tutti gli ingredienti e faremo bollire il tutto per mezz'ora, saliamo il brodo e quando sarà pronto filtriamolo dalle verdure. Non buttate le verdure, ma frullatele, salatele un po' e mangiatele (sono deliziose).

Ora prepariamo la salsa di pomodoro. Affettiamo mezza cipolla  finemente e facciamola appassire con 1 cucchiaio e mezzo d'olio in una pentola. Laviamo e frulliamo i pomodori freschi, aggiungiamo la passata e cuociamo nella pentola con la cipolla per almeno 20 minuti. Aggiustiamo con sale e pepe. aggiungiamo del basilico-

In un altra pentola capiente, in cui cuoceremo il riso, facciamo soffriggere un'altra mezza cipolla tagliata finemente e facciamo tostare il riso per due minuti. E cominciamo ad aggiungere il brodo caldo al riso, continuando a rimestare. Aggiungere il brodo sempre poco per volta. A metà cottura aggiungere la salsa di pomodoro e  a quasi fine cottura il parmigiano e un po' di burro per mantecare. Non dobbiamo utilizzare per forza tutto il brodo, potrebbe essere sufficiente anche solo metà.

Penne al salmone in crema

 Il salmone è un pesce molto versatile in cucina, io lo apprezzo moltissimo perché si può utilizzare dall'antipasto al secondo ed inoltre il salmone è un pesce ricco di omega tre e anche se sembra essere piuttosto calorico, i grassi che contiene sono grassi buoni.
Questa ricetta prevede l'utilizzo della ricotta che alleggerisce molto il piatto, al posto della solita panna, sembra quasi una versione raffinata di panna prosciutto e pisellini, raffinata dall'utilizzo oltre che del salmone e della ricotta, anche dei semi di coriandolo che aromatizzano il piatto.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di penne

400 g di salmone

1 cipolla

400 g di piselli

300 g di ricotta

80 g di burro

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 cucchiaio di semi di coriandolo

Eliminate la pelle e tutte le lische del salmone. Tagliatelo a dadini e fatelo cuocere a fuoco vivace con 30 g di burro, per 5 o 6 minuti. Bagnate con il vino, unite il coriandolo e fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti, salate e pepate e tenete al caldo. affettate la cipolla e fatela appassire con 30 g di burro, unite i piselli e fate cuocere per 10 minuti. lavorate la ricotta , unire il rimanente burro fuso e amalgamarlo al formaggio, aggiungetela ai piselli. Condite la pasta al dente con questo sugo, aggiungendo anche un po' d'acqua di cottura. Guarnite la pasta con i pezzetti di salmone  e il suo sugo di cottura.

Pollo arrosto....con patate

Ingredienti per due persone

1 kg di pollo

1 kg di patate

aromi per arrosti

rosmarino fresco

Facilissimo da preparare. Lavate, sbucciate e affettate le patate. Tenetele in acqua per non farle annerire. Lavate il pollo, massaggiatelo con gli aromi per arrosti con un goccio d'olio e mettetelo in teglia anti aderente con due dita d'acqua. Cercata di far abbrustolire il prima possibile la pelle tenendola vicina alla resistenza. Ad una ventina di minuti alla fine della cottura aggiungete le patate, ben aromatizzate anch'esse prima di metterle nella teglia . Aggiungete un dito d'acqua se necessario, ma non olio perché il pollo rilascerà il suo grasso. Quando la pelle sarà ben abbrustolita il pollo sarà pronto.

Torta di pan di stelle

E' la torta più veloce che esista in assoluto ( se avete fatto già la spesa), altrimenti ahimè dovreste calcolare anche il tempo della spesa.

Ingredienti:

1 pacco di pan di stelle da 700 g

400 g di crema di nocciole (nutella o ciokonut)

400 g di panna montata zuccherata

150 ml di latte

2 tazzine di caffè zuccherato

tortiera da 22 cm

Per prima cosa dobbiamo mescolare latte e caffè e riscaldarli in modo che il caffèllatte diventi tiepido. Ammorbidiamo una parte dei biscotti velocemente nel caffèllatte e componiamo il primo strato, che copriamo  con uno strato di crema alle nocciole  e poi di panna. Ripetiamo la sequenza biscotti ammorbiditi, crema di nocciole e poi ancora panna.... fino a terminare le dosi. Possiamo comporre la torta in uno stampo a cerniera e dopo due ore di riposo nel frigo togliere la cerniera e servire. Sopra ho decorato con biscotti pan di stelle (perché avevo solo pochissimo tempo a mia disposizione), ma volendo ci si può sbizzarrire con una spolverata di cacao e decorazioni di zucchero.

Salsa tzatziki

Salsa tzatziki
Ebbene tra le ricette internazionali spicca ancora una ricetta greca. Avrete capito il mio amore per la Grecia? Veramente la prima volta che ho assaggiato la tzatziki è stata a Napoli, da un kebabbaro  ed è stato amore a primo gusto e poi l'ho gustata in Grecia,tra i profumi di ulivi e mare meraviglioso. Alla prima occasione la riproduco e di solito è in estate e in casa si sprigiona quel profumo fresco caratteristico. Prima di partire per le vacanze vi lascio questa fantastica, fresca e (perché no?) ricetta light..... quest'anno non vado in Grecia, ma non ho tradito di certo il mediterraneo. ^^




Ingredienti:
150 g di yogurt greco (FAGE)
1 cetriolo e mezzo
1 spicchio d'aglio
2  o 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale

Per fare una buona tzatziki ci occorre dello yogurt greco, la marca che di solito utilizzo è FAGE, ma potete sperimentare anche qualche altra marca, naturalmente.
Per prima cosa laviamo e sbucciamo il cetriolo e un'altra metà. Lo frulliamo per bene assieme all'aglio e poi lo passiamo al colino per togliere l'acqua in eccesso. Un altro metodo è quello di grattugiarlo e poi strizzare il composto in un panno  pulito per togliere l'acqua in eccesso. Mescoliamo il cetriolo con lo yogurt aggiustiamo di sale, aggiungiamo l'olio. Possiamo decorare la salsa con delle foglie di menta fresche.

Moussaka....rivisitata.

Ho mangiato la moussaka varie volte in Grecia e qualche volata anche in Italia. In Grecia ne  esistono  molte varianti , per esempio, c'è chi la fa bianca e chi la fa al pomodoro. Questa moussaka che vi presento è una versione rivisitata perchè in Grecia si compone di uno strato di patate fritte, uno di melanzane fritte, uno strato di carne trita cotta con cipolla in padella e pomodoro (o senza) , ancora melanzane, ancora carne e per finire uno strato spesso di besciamella. Questa volta però non ho seguito il procedimento classico perchè non ho fritto le melanzane e le patate, e ho mescolato la besciamella alla carne macinata e così anche lo strato che sta in superficie non è composto di sola besciamella. E' una versione leggera, ma che mantiene le  sue caratteristiche, accentuate dall'aroma di cannella che è molto usato in Grecia. se non c'é cannella non c'è moussaka.

 Ingredienti:

1,2 kg di melanzane

500 g di macinato

3 o 4 patate grandi

una dose e mezza di besciamella

3 cucchiai di passata di pomodoro

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

cannella

sale q.b.

Tagliate a fette le melanzane e spolverizzatele con del sale, lasciatele così in modo che perdano del liquido e con esso l'amaro. Friggetele in abbondante e bollente olio di semi. Scolatele su carta assorbente. Intanto tagliate a fette sottili una cipolla  e uno spicchio d'aglio e fateli appassire in poco olio aggiungere il macinato, far rosolare per un pò e sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco e salate. Ora potete fare una moussaka più rossa aggiungendo 200/300 g di pomodori a pezzettoni oppure ottenere una moussaka più bianca con due o tre cucchiai di passata. Tagliate a fette le patate e friggetele in olio di semi. Intanto preparate la besciamella aromatizzandola con della cannella in polvere . Ora la moussaka originale prevede alla base lo strato di patate fritte poi melanzane e poi la carne con il sugo e poi ancora uno strato di melanzane e poi ancora di macinato con il sugo, ancora di melanzane e infine uno strato spesso di besciamella. Io non ho messo il pomodoro e ho mescolato la carne alla besciamella e ho composto gli strati nell'ordine: patate, melanzane carne e besciamella, melanzane, carne e besciamella. Ho infornato a 180° per 30 minuti.

Polpette di tonno e philadelphia

Ingredienti:
200 g di philadelphia
250 g di tonno sott'olio sgocciolato
50 g di parmigiano grattugiato
mezzo uovo sbattuto
pangrattato q.b.
prezzemolo
semi di sesamo
olio di semi per friggere

Sgocciolare il tonno e schiacciarlo, mescolarlo con la philadelphia (in alternativa potete usare anche la ricotta). Aggiungete il parmigiano , la metà dell'uovo e tanto pangrattato fino a formare un composto sodo. Aggiungete infine il prezzemolo tritato.  Fate palline grandi quanto noci e passatele nel pangrattato oppure nei semi di sesamo. Friggete a fiamma alta e vivace in olio bollente.

Chili con carne.

Ingredienti per 4 persone:

(Ricetta messicana)

500 g di macinato di manzo (oppure metà manzo e metà maiale)

300 g di fagioli rossi lessati

1 grossa cipolla

1 spicchio d'aglio

1 peperone

1 foglia d'alloro

1 cucchiaino di chili in polvere

1 cucchiaino di semi di cumino

400 g di pomodoro a pezzettoni

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale

Ponete i fagioli a bagno per una notte , scolateli e lessateli per un'ora e mezza in acqua abbondante con l'alloro. tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame con olio, aglio e il peperone tagliato a cubetti. Aggiungete la carne e rosolatela fuoco vivo, mescolando. Aggiungete il chili, i semi di cumino, una presa di sale e il pomodoro. rimestate e fate cuocere per circa un'ora, su fiamma moderata, bagnando se occorre con altra acqua calda. Unite i fagioli all'intingolo di carne, coprite e proseguite la cottura per una ventina di minuti.

Gateau di patate.

Ingredienti per una teglia 25x30:

2kg di patate 

 burro q.b.

50 g di parmigiano grattugiato

400 g di prosciutto cotto a dadini

1 uovo

350 g di mozzarella
80 g di pangrattato
un cucchiaio di prezzemolo tritato

sale

pepe

Lessate per 30 minuti le patate con la buccia spazzolata e lavata, pelatele e passatele allo schiacciapatate
Amalgamate  con 1o gr di burro, lavorando con un cucchiaio di legno, unite l' uovo, il prosciutto, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, sale e pepe.

Tagliate a fettine sottili la mozzarella. Spolverizzate con il pangrattato una pirofila imburrata, versatevi metà del composto di patate e coprite con le fette di mozzarella.

Spalmate il resto dell'impasto e distribuite in modo uniforme il pangrattato.

Coprite con fiocchetti di burro e cuocete in forno caldo per 40 minuti

Cotoletta di melanzane.

Fritte? No....dietetiche si! Idea semplice, veloce e gustosa.

Ingredienti:

2 melanzane

1 uovo

pangrattato

sale q.b.

Tagliate a fette spesse le melanzane. Sbattete l'uovo. Io di solito non aggiungo sale alle uova, perché tende a creare umidità e a far staccare la panatura. Passate le melanzane prima nelle uova e poi nel pangrattato. Rivestite una teglia di carta da forno e  irrorate con un filo di olio d'oliva.  fate cuocere le melanzane a 180 gradi irrorate anch'esse con un filo d'olio d'oliva, finché infilzandole con la forchetta non saranno morbide dentro e croccanti fuori.

Umbricelli freschi e ragù con macinato.

"Maccarone m'hai provocato....? E io ti distruggo adesso, io me te magno" Quanto amo la scena di quel film in cui Alberto Sordi  si avventa su un bel piatto di "maccaroni", scartando schifezze americane in onore della nostra amata cucina italiana.Viva la cucina italiana!

 Mi sono sempre domandata quale fosse il sapore di un bel piatto di pasta fresca senza uova preparato in casa  e ne è uscita fuori questa meraviglia. Vi consiglio di fare questa pasta fresca, è buonissima e facilissima.

 Con questo impasto base si possono fare tutti i formati di pasta fresca (senza uova) che preferite : le orecchiette, i cavatelli, le lasagne, gli gnocchetti sardi, i tagliolini, gli strozzapreti e chi più ne ha più ne metta, l'imporatante è utilizzare gli utensili appositi o la tecnica giusta per ogni formato.Un giorno farò delle foto per ogni procedimento, promesso.

Ingredienti per gli umbricelli
400 g di semola di grano duro rimacinata
200 g di acqua
6 g di sale

Procedimento per gli umbricelli: con la semola di grano duro rimacinata formare una fontana e aggiungere l'acqua e il sale. Impastare finché l'impasto non risulterà omogeneo. Stendere col mattarello una sfoglia non troppo sottile e tagliare a listarelle che arrotolerete su se stesse, formando tanti vermicelli. Aggiungete farina altrimenti si attaccheranno. Lasciatele riposare per un paio d'ore una volta pronte.

Ingredienti per il ragù 
per 4 persone

1,5 litro di passata di pomodoro
500 g di macinato di manzo o misto
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco
olio d'oliva
sale q.b.

Tagliate  molto finemente la cipolla, la carota e la costa di sedano, devono essere sottilissimi. In una pentola capiente mette a soffriggere le verdure preparate  con olio d'oliva, girate spesso  e non fate bruciare il composto. Aggiungere il macinato e fate dorare la carne (ma non bruciacchiare), a questo punto aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare. Quando il vino sarà sfumato aggiungere la passata di pomodoro (io ho usato "la torrente")  e aggiustate di sale, tenere la fiamma bassa e fate cuocere per tre ore. Girate spesso, la salsa diventerà scura  e gustosa.


Far cuocere gli umbricelli in acqua leggermente salata per pochi minuti. Attenzione la pasta è fresca per cui cuoce molto presto , occorreranno circa 4 o 5 minuti.

Crema pasticcera classica

Ingredienti:

1 litro di latte intero

300 g di zucchero semolato

90 g di farina

8 tuorli

una bustina di vanillina

scorza di limone grattugiata

Versare uova e zucchero in una bastardella e montarli leggermente con la frusta a mano, quindi incorporarvi la farina, mescolandola accuratamente affinché non si formino grumi.

Stemperare con il latte caldo e aromatizzato con vaniglia e buccia di limone, versandolo a filo con un colino per trattenere le scorie. Riutilizzando il pentolino del latte, mettere sul fuoco tutto il composto e portarlo a cottura, mescolare per evitare che la crema si attacchi. far raffreddare la crema in una ciotola, cosparsa di zucchero per evitare che indurisca e coprire con la pellicola trasparente.


 Crema pasticcera (ricetta di un pasticciere)

1 litro di latte fresco intero (foreste molisane)
4 tuorli
450 g di zucchero
180 g di farina 00
una bustina di vanillina
 un pizzico di sale

Stesso procedimento della crema precedente. Ottima!!!

Indice delle ricette internazionali

Chili con carne

Fagioli alla messicana

Moussaka rivisitata

Salsa tzatziky

Tortilla spagnola

Pizza (impasto base)

Ingredienti per 3 persone:
600 g farina 00
370 ml di acqua tiepida
13 g di sale
lievito di birra fresco *

 *Impasto dalle 12,30 per infornare alle 19,00- In inverno  se fa molto freddo 5 g di lievito fresco- Se  fa caldo invece utilizzare 2 g di lievito fresco.

Se decidete di impastare dalla mattina  alle 8,00 per infornare la sera alle 19,00, ricordatevi di ridurre ancora il lievito.

Sciogliete il lievito di birra nell'acqua e aggiungete metà della farina. Versate la restante parte e quasi alla fine, quando l'impasto ha ancora la consistenza di una crema, versate il sale e l'olio ( 1 cucchiaio facoltativo). Lavorare ancora per molto tempo, circa 15 minuti. Tagliatela al centro e se si sono formati dei buchini, significa che la pasta è pronta per riposare e lievitare finalmente. L'impasto deve lievitare tanto, deve quasi triplicare. Quando sarà lievitato, e ci impiegherà circa 6 o 7 ore, occorrerà stenderlo nelle teglie, molto finemente senza mattarello, con le mani. Farlo lievitare ancora mezz'ora prima di condire e infornare a 250° per 15 minuti.

 Tabella delle misure

Per una persona	200 g di farina 00	122,5 ml di acqua	4,5 di sale	2 g di lievito (inverno); 1 g di lievito (estate)
Per due persone	400 g di farina 00	245 ml di acqua	9 g di sale	4 g di lievito di birra fresco (inverno); 2 g (estate)
Per 2 persone con molto appetito	500 gr di farina 00	312,5 ml di acqua	11 g di sale	4 g di lievito fresco (inverno) ; 2,5 in estate
Per 3 persone	600 gr di farina 00	375 ml di acqua	13 g di sale	5g lievito fresco (inverno); 2,5 g (estate)
Per 5 persone	1000 gr di farina 00	625 ml di acqua	22 g di sale	7 g di lievito (inverno); 4 g di lievito (estate)
Per 6 persone	1200 g di farina 00	747,5 ml di acqua	26 g di sale	9 g di lievito (inverno); 4,5 lievito (estate)
Per 8 persone	1500 g di farina 00	940 ml di acqua	33 g di sale	12 g di lievito (inverno); 6 g di lievito (estate)
Per 10 persone	2 kg di farina 00	1250 ml di acqua	44 g di sale	16 g di lievito (inverno); 8 g di lievito (estate)

Qui sotto le dosi indicate dal disciplinare della pizza napoletana al piatto: in questo caso per un risultato ottimale è necessario utilizzare una buona farina professionale che di solito vendono in pacchi da 25 kg presso i rifornitori di mangimi e farine

Dosi e ricetta Dosi di impasto: (Si riporta un valore dei vari ingredienti ottimale raccomandato rapportato a litro di acqua)
Acqua: 1 lt
Sale: 50-55 g
Lievito: 3 g
Farina: 1,700/1,800 Kg (secondo la Forza)
Tempo di impasto: 10 minuti per aggiunta di Farina (fino al raggiungimento del punto di pasta)
20 minuti lavorazione a bassa velocità
Prima Lievitazione: in macchina o madia legno 2 h
"Staglio a mano": in panetti 180 – 250 g circa
Seconda Lievitazione: in cassette per alimenti 4-6 h
 Temperatura di fermentazione: ambiente (T: 25°C)
Conservazione (temperatura ambiente): entro le 6 ore successive