Pastiera classica

Dopo aver gustato la pastiera rivisitata che prevede crema pasticcera e più ricotta. Vi propongo la ricetta classica. C'è una premessa da fare: io non uso tante uova nella pastiera, ho visto in giro che per le stesse quantità di grano e ricotta usano addirittura 10 uova. Siamo per caso impazziti? Preferisco una versione "light" che non sia un mattoncino sullo stomaco ed è per questo che non la vedete scurissima come quelle in pasticceria.




Dosi per una pastiera da 33 cm di diametro

Per la pasta frolla:

600 g di farina 00

180 di burro o margarina

tre uova

250 g di zucchero

una bustina di vanillina

buccia di grattugiata di un limone

2,5 g di sale

2 cucchiaini di lievito per dolci

Per il ripieno

un barattolo di grano cotto da 580 g o giù di lì

300 ml di latte

350 g di zucchero

600 g di ricotta di pecora

una fialetta di millefiori

una fialetta di fiori d'arancio

tre uova intere 

80 g di canditi

buccia d'arancio grattugiato

buccia di limone grattugiato

La tradizione vuole che pastiera si prepari il giovedì santo per poterla gustare la domenica riposata, in modo che i profumi si sprigionino ancora più intensi . Si può cominciare allora a preparare la pasta frolla il giovedì, pasta frolla che sarà conservata in frigo. Il procedimento per la preparazione della pasta frolla lo trovate qui, usate però la ricetta che ho proposto, più adatta per la pastiera. Oltre alla pasta frolla il giovedì preparerete anche il grano con il latte, scolando il grano dalla sua acqua mettendolo sul fuoco assieme al latte per 10 minuti con un cucchiaio di burro. Rimestate spesso, si formerà una cremina.Quando sarà fredda la crema ponete in frigo con la pasta frolla.

Venerdì mattina. Tirate la pasta frolla dal frigo anche un paio di ore prima. Passate la ricotta allo schiacciapatate. Sbattete le uova e mescolatele alla ricotta, allo zucchero, alla crema di grano preparata il giovedì, alle fialette, la vanillina, ai canditi tagliati a pezzettini, alla buccia di arancia e di limone.
 Accendete il forno a 180°. Imburrate la teglia e foderatela di pasta frolla. Guarnitela di crema e fate le striscette. Io preferisco tre striscette per ogni lato e disposte a croce. Tenete in forno finché non si sarà colorata per bene, potrebbeoccorrere un'ora o un'oretta e mezza. Dipende dal vostro forno. Si mangia di domenica. :)

Gnocchi al salmone

Ingredienti:

500 g di pasta tipo gnocchi

400 g di salmone

1 cipolla grande

5 cucchiai di olio extravergine d'oliva

prezzemolo

 1/2 bicchiere di vino bianco

sale

Pulite il salmone dalla pelle e dalle spine e tagliatelo a cubetti piccoli. Affettate finemente una cipolla e fatela appassire nell'olio. Quando sarà appassita e molto morbida aggiungere il salmone e a fiamma vivace aggiungere il vino bianco, farlo sfumare per bene. Il salmone si cuoce in pochissimi minuti. E' cotto quando il suo colore è cambiato e diventa un rosa meno intenso. Non prolungate la cottura altrimenti potrebbe diventare secco. aggiungete una manciata di prezzemolo fresco e salate. Quando la pasta sarà molto al  dente scolatela e conditela con il salmone a fiamma vivace e aggiungete un po' di acqua di cottura e un giro di olio, sempre a fiamma accesa. Servite caldo.

p.s. Potrete arricchire il piatto con qualche cucchiaiata di panna. E' ugualmente buona questa variante, ma io ritengo che la panna copra troppo il sapore del salmone.

Quiche Lorraine

Quiche Lorraine

Velocissima torta rustica, ottima per aperitivi  se tagliata a quadrotti o da gustare su magnifici prati durante i picnicnelle belle giornate primaverili. La quiche lorraine si presta a giorni ansiosi come il giorno della discussione della mia tesi di laurea, l'ho preparata proprio in questo giorno la mattina, per scaricarmi dallo stress. Si prepara in cinque minuti, giusto il tempo di pesare gli ingredienti.

Ingredienti:

pasta sfoglia  o pasta brisè 250 g

 latte 200 g

pancetta affumicata 200 g (o prosciutto cotto a dadini)

panna 200 g

farina

2 uova
2 tuorli
una manciata di parmigiano

burro

sale

pepe

Imburrate uno stampo rotondo da crostate (diametro da 26 cm); stendete la pasta sfoglia, aiutandovi con un matterello infarinate e rivestite con esso lo stampo. affettate sottilmente la pancetta, in una ciotola sbattere due uova intere e due tuorli, poi aggiungete il latte e la panna, salate e pepate quanto basta. Disponete la pancetta sulla pasta sfoglia, coprendo ilo fondo con uno strato uniforme, poi su questa versate il composto di uova, passate la quiche lorraine in forno  caldo a 200° e cuocete per mezz'ora, fino a quando non sarà colorita.

p.s. Al posto delle due uova e due tuorli, io ho usato tre uova e viene benissimo

Torta brioche alla crema e amarene.

 La ricetta è di Rosalba Fucciolo ed è un tentativo di imitare la polacca che è un tipico dolce aversano. Tentativo che secondo me non è riuscito perché la torta polacca non è semplice pasta brioche con crema e amarene, ma molto più bassa, meno brioshiosa. Comunque è molto buona ed è è per questo che riporto la ricetta.

Polacca di RosalbaF

450 di farina 00
250 gr di farina Manitoba 
(se usate Manitoba dei supermercati usate solo quella, cioe’ tutte e 700 grammi)
25 gr di lievito di birra (lei usa 12 gr ma rimane cruda)
3 uova medie
100 gr di acqua tiepida
100 gr di latte tiepido
120 gr di zucchero semolato
120 gr di burro a pomata
7 gr di sale
1 fiala di essenza di vaniglia oppure una bacca
la buccia di un grosso limone grattata
granella di zucchero

Per la crema io uso la mia qui ma con 10 g in meno di amido.



Procedimento.

Preparare in una ciotola a coperchio ermetico un lievitino con il lievito sciolto in 40 ml di latte tiepido un cucchiaino di zucchero e 100 gr di farina e un po’ di buccia di limone grattata, impastare per qualche minuto e porre a lievitare per 45 minuti in un ambiente tiepido sui 28°.
 Trascorso il tempo necessario, l’impasto risulterà lucido e incordato, allungando la pasta non dovrà strappare facilmente
Ora l’impasto e’ pronto!
 Sigillare con pellicola la ciotola e porre a lievitare fino al raddoppio.
 Trascorso questo tempo, capovolgere pasta lievitata su una spianatoia e tagliarla in due di netto, stendere in due dischi uguali , imburrare una teglia rotonda di cm adagiare il primo disco e stenderci sopra la crema pasticcera lasciando un po’ di bordo(circa 1cm), guarnire di amarene sciroppate.
 Spennellate la torta con un uovo sbattuto e della granella di zucchero
In forno a 170 ° per 45 minuti circa

Baccalà con patate e olive

Ingredienti:

800 g di baccalà già dissalato

6 patate medie

1 cipolla

brodo vegetale 1/2 litro

pepe macinato

5 cucchiai di olio  d'oliva

4 foglie di alloro

farina q.b.

olive nere 100 g

sale q.b.
prezzemolo tritato

Sciacquate bene il baccalà per togliere il sale in eccesso. Metterlo a bagno nell'acqua fredda per almeno due giorni, cambiando l'acqua di ammollo almeno ogni sei / otto  ore. scolate il baccalà, tamponatelo e togliete le lische. Infarinatelo. in un tegame largo ponete l'olio e la cipolla tritata, quando sarà imbiondita aggiungere il baccalà infarinato, lasciatelo dorare da entrambi i lati a fuoco dolce per 20 minuti. Nel frattempo sbucciate e tagliate le patate a fette spesse 1 cm. Togliete le cipolle e il baccalà dalla padella e nella stessa con il fondo di cottura ponete le patate con il brodo e le cipolle, salate. Coprite con il coperchio e fate cuocere. Quando saranno quasi cotte aggiungete il baccalà, il pepe, le olive nere, le foglie di alloro e il prezzemolo.

Olio al posto del burro.

Se volete sostituire il burro con l'olio, io vi consiglio l'olio di semi, perché l'olio d'oliva ha un sapore più forte e rischia di sentirsi nei dolci che potrebbero non essere più delicati.
Il peso dell'olio deve essere l'80% del peso del burro. Potrete dare un'occhiata a questo schema che ho preso qui  per comprendere meglio ;)

   

BURRO (grammi)	OLIO (grammi)
50	40
60	48
70	56
80	64
90	72
100	80
120	96
150	120
180	144
200	160
250	200

Indice delle Pizze e Torte salate.

Crostata di zucchine
Danubio napoletano
Gateau dii patate
Impasto pizza
Pizza di cipolle
Pizza di ricotta pasquale
Pizza  rustica di ricotta e pomodorini

Quiche Lorraine

Torta salata di ricotta

Tortano napoletano

Indice delle creme e delle salse

Crema di mascarpone
Crema pasticcera classica

Crema pasticcera di amido super

Besciamella passo passo

Burro di arachidi

Tahini

Nutella

Zabaione... velluto puro

Pancake

 Il pancake è un pane dolce americano che si cuoce in padella e che gli americani amano mangiare a colazione, irrorato di sciroppo d'acero, tuttavia esiste anche la variante salata che accompagnano con uova e pancetta. Io, da buona italiana, l'ho accompagnato con dell'ottima marmellata di albicocche fatta in casa da mia mamma.
Per una decina di pancake

Ingredienti:

1 uovo

180 ml di latte

160 g di farina 00

70 g di zucchero

3 cucchiaini di lievito

burro per ungere la padella

Mescolate assieme il latte e l'uovo, e  quando saranno ben amalgamati aggiungete tutti gli ingredienti solidi (farina, lievito,zucchero).
Ungete una padellina antiaderente, quando sarà bollente mettere tre cucchiaiate di composto. Quando vedrete il composto con delle bolle, potrete girarlo, facendo attenzione a cuocerli bene altrimenti all'interno potrebbero risultare crudi.
 Potrete accompagnarli con la nostrana marmellata o con dell'americanissimo sciroppo d'acero ;)

Per la versione salata basta non aggiungere lo zucchero, ma un pizzico di sale.

Lenticchie brasate.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di lenticchie

2 cipolle

2 costa di sedano

3 o 4 pomodori

2 carote

500 g di passata di pomodoro

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale

peperoncino

Ammollate le lenticchie per una notte, risciacquatele  e lessatele con una cipolla affettata, una costa di sedano e 3 o 4 pomodori e un goccio d'olio, aggiungete il sale solo alla fine della cottura. In una padella fate appassire una cipolla e il peperoncino in quattro cucchiai di olio, affettate la carota, il sedano e aggiungeteli alla cipolla. Dopo 5 minuti aggiungete la passata di pomodoro. Fate insaporire un po' e aggiungete le lenticchie precedentemente lessate. Salate e portate a cottura dolcemente.

Marmellata di prugne

Quando avrete assaggiato la marmellata fatta in casa, vi assicuro che quella che si trova nei supermercati non vi piacerà più. Spettacolare su una delicatissima pasta frolla, è  giustissimo infatti il connubio tra l'acidulo-morbido della marmellata e il dolce-croccante della pasta frolla.

Ingredienti:

1 kg di prugne biologiche

800 g di zucchero

Lavare le prugne, asciugarle e snocciolarle. Porre in una pentola lo zucchero e le prugne (tagliate a pezzetti) e farle cuocere per circa 4 ore, finché la marmellata non sarà diventata densa. Potete anche frullarla  ad un certo punto della cottura, anche se io preferisco che si sentano i pezzi. Rimestate ogni tanto affinché non si attacchi.  Provate a verificare se è pronta con la prova del piattino: prendete un piatto che avete precedentemente raffreddato in freezer o in frigo e metteteci su una cucchiaiata della vostra marmellata, se scivola la marmellata non è ancora pronta e dovete continuare con la cottura. Sterilizzare, facendo bollire per 30 minuti, i barattoli e i coperchi. Porre la marmellata ancora calda nei barattoli. Chiuderli e porli a testa in giù per creare il sottovuoto in una pentola a bollire per mezz'ora. Lasciarli nella pentola finché l'acqua non si raffredda.

Capesante gratinate

Capasanta e ostrica sono veri e propri tesori del mare, con carne pregiatissima racchiusa all'interno di decorative conchiglie. La gratinatura è una preparazione in grado di esaltarle.

Ingredienti per 4 persone

8 capesante grandi

1 scalogno

40 g di burro

2 ciuffi di prezzemolo

40 g di pangrattato

1/2 bicchiere di vino bianco

sale

pepe

Lavate e spazzolate con cura le capesante, sistematele in tegame largo e basso con un dito di acqua e fatele aprire a vapore. Separate le 2 conchiglie conservando quella concava, estraete i molluschi e tenete solo la noce  e il corallo, cioè quella piccola parte rossa a forma di cornetto. Lavate le conchiglie eliminando tutti i residui di terra e asciugatele, pulite i molluschi levando le pellicine e gli altri residui, asciugateli e disponeteli 1 per conchiglia. Passate al mixer lo scalogno con il prezzemolo, mettete in una ciotola e amalgamate con il pangrattato, metà vino, sale e pepe. Coprite i molluschi nelle conchiglie con il composto preparato, bagnate con il vino rimasto e distribuite su ognuno un fiocchetto di burro. Fate cuocere in forno per  circa 5 mintui, gratinate per altri 3 minuti e servite in tavola.

Tagliolini al limone

Fra tutti gli agrumi il limone è quello con il più alto contenuto di vitamina C: ben 52 mg ogni 100 g; e il più basso contenuto di glucidi. In commercio ne esistono diverse varietà. Si va dal limone "perettino", giallo e piuttosto piccolo; al "testa di turco", sempre giallo, ma grosso; al "verdello tipico della Sicilia, verde e molto profumato.

Ingredienti per 4 persone

2 tuorli

100 ml di panna

40 g di burro

1 limone

40 g di parmigiano

sale

pepe

Per la pasta:

400 g di farina

3 uova

2 cucchiai di acqua

sale

oppure se non volete usare una pasta all'uovo, per un risultato più leggero, potete provare con l'impasto senza uova con la semola di grano duro  passando poi l'impasto ottenuto nel rullo per ottenere i tagliolini.


Lavorate la farina con le uova, l'acqua e 1 pizzico di sale per preparare un impasto omogeneo. Coprite e lasciate riposare per 1/2 ora. Dividete l'impasto in più parti. passate ogni parte nel rullo per spianare, ottenendo dei fogli di pasta che a loro volta passerete nell'apposito rullo per tagliolini. Lasciate asciugare i tagliolini sparpagliati su un canovaccio. Grattugiate la scorza di limone e spremetene il succo. Con una frusta sbattete i tuorli con la panna, il succo di limone, il parmigiano, che avrete grattugiato, e il sale, quindi versate in una zuppiera.
Fate fondere il burro in una padella e scaldatevi la scorza di limone per due minuti. Lessate al dente i tagliolini, scolateli e fateli saltare nella padella con burro e limone per due minuti. Versate la pasta molto calda nella zuppiera e amalgamatela con la salsa all'uovo, in modo che si rapprenda leggermente spolverizzate con pepe e servite.

Fusilli alla carbonara

Tipici della cucina romana attuale, gli spaghetti alla carbonara, hanno origini discusse che, 

sembra, non debbano essere ricollegate alla tradizione. Comparsi nei ricettari alla fine 

dell'ultima guerra, rimandano ad un modo di preparare la pasta di chi faceva carbone di legna 

sui monti del Lazio.



Ingredienti per 4 persone:

- 400 g fusilloni

- 3 uova

- una noce di burro 

- 200 g di guanciale

- 40 g pecorino grattugiato

-40 g di parmigiano

- sale e pepe

 Tagliate il guanciale a fette spesse di circa 1/2 cm e quindi riducete ogni fetta a stiscioline 

larghe 1 e lunghe 4 cm. In una padella far sciogliere il burro (o tre cucchiai di olio), unire il 

guanciale e lasciarlo rosolare a fuoco medio fino a quando sarà diventato croccante. Prestate 

attenzione a non farlo scurire troppo

In una ciotola sbattere le uova, salate e pepate e grattugiate il pecorino e  il

parmigiano.

Lessate i fusilloni, scolateli al dente e versateli nella padella con l'olio e il guanciale 

 fate saltare per circa un minuto,  spegnere il fuoco ed aggiungere le uova e i formaggi,

mescolare bene bene 20 secondi. Servite caldi.

Pan di spagna

 Ingredienti:

5 uova

150 g di zucchero

75 g di farina 00

75 g di amido di frumento

scorza di limone grattugiata

 E' un pan di spagna eccezionale, morbidissimo.
Accendete il forno a  160° (il mio forno prevede questa temperatura, se è un forno vecchietto i 170° vanno bene). Montare le uova fredde con lo zucchero finché non sarà diventata una massa gonfia e biancastra, il composto deve scrivere: sollevando  le fruste e lasciando cadere un po' del composto, il filo di pasta rimane in superficie  senza affondare subito.
Montato il composto, incorporare la farina e l'amido, setacciando poco per volta e girando con un cucchiaio di legno delicatamente dal basso verso l'alto (non incorporare altra farina se quella precedente non è stata assorbita).
Imburrare la teglia e versate al centro delicatamente il composto e infornare.
Con 5 uova ho usato una teglia di 24 cm di diamentro, in seconda posizione del forno a 155° per 28 minuti.