Pasta choux

PRIMA VARIANTE                             SECONDA VARIANTE                           TERZA VARIANTE
acqua 250 g                                              acqua 250 g                                       latte 250 g  
farina 125 g                                                 farina 250 g                                     farina 200 g
burro 60 g                                                   burro 250 g                                       burro 100 g
3 uova                                                             6 uova                                               5 uova
sale 5 g                                                            sale 5 g                                               sale 5 g

Facciamo sciogliere in una casseruola il burro nell'acqua, con un pizzico di sale. sciogliere per bene il burro nell'acqua facendo attenzione a non far bollire perché altrimenti la sua evaporazione potrebbe compromettere la proporzione fra gli ingredienti.. gettare la farina setacciata, dentro l'acqua (o il latte) e il burro in ebollizione: così facendo, si evitano grumi difficili da eliminare, che comprometterebbero la buona riuscita. Mescolare la farina accuratamente con un cucchiaio di legno fino ad assorbire tutto il liquido, fino ad ottenere un impasto uniforme e assolutamente privo di grumi. Continuare a mescolare l'impasto sul fuoco, finché esso non si staccherà dai bordi e dal fondo della casseruola, producendo un lieve sfrigolio come se friggesse.
Rovesciare allora la polentina su un largo vassoio e allargarla con il dorso del cucchiaio di legno per accelerarne l'intiepidamento; quest'ultimo, infatti, è indispensabile per poter passare alla seconda delicata fase dell'impasto. Rimettere la polentina tiepida in una ciotola e cominciare ad aggiungervi le uova, prescritte dalla ricetta che si è scelta. le uova vanno aggiungete uno alla volta se si vuole un risultato ottimale. Non si deve unire l'uovo successivo se quello precedente non è stato incorporato. Completare la preparazione della pasta mescolandola ancora, meglio se con l'aiuto delle fruste a gancio del frullatore elettrico, finché essa sarà diventata liscia e uniforme e avrà assunto la consistenza di una crema che si possa spremere.
Con la sac a poche potete ora formare  i bignè. Cuocete in forno a 180 gradi.

Panzerotti napoletani

In Campania i panzerotti sono i crocchè di patate ripieni con provola o con mozzarella, all'interno si può trovare anche del prosciutto cotto, in base alla fantasia del cuoco.
Il segreto per ottenere dei buoni panzerotti sono due: le patate e il riposo in frigo. Non bisogna scegliere patate giovani, ma patate vecchie, con la buccia spessa e  fodamentale è anche il riposo in frigo dei panzerotti appena formati, magari anche per 24 ore.

Ingredienti
1 kg di patate vecchie
1 uovo
Grana e pecorino grattugiati
Sale e pepe
2-3 cucchiai di farina (facoltativo)
Mozzarella privata dell'acqua

Rivestimento
100ml acqua
65 gr farina

Pangrattato

Procedimento
Lessare le patate con tutta la buccia. Attenzione a non sfaldarle. Passare le patate nello schiacciapatate. Quando il composto sarà freddo. Unire l'uovo, i formaggi, il sale e il pepe. Se l'impasto dovesse risultare troppo umido aggiungere 2-3 cucchiai di farina.

Dare la forma  ai panzerotti e inserire al centro un rettangolino di mozzarella.  Far riposare i panzerotti in frigo anche per 24 ore.
Preparare una pastella con acqua, sale e farina con le seguenti dosi: 100 ml di acqua 65 gr di farina 00, pizzico di sale.
Passare i panzerotti in questa pastella e poi nel pangrattato.
Friggere in olio caldo temperatura 170°.

Frolla per occhi di bue e crostate Medici

Questa è un'ottima ricetta avuta da uno chef, ottima sia per biscotti che per crostate.

Ingredienti 
1 Kg di farina 00
400 gr di burro bavarese
250 gr di zucchero
2 uova intere
2 tuorli

Procedimento:

1. Mescolare il burro con la farina, poi aggiungere lo zucchero a le uova. Impastare finchè il composto non si è compattato. Il calore delle mani scioglierà il burro e compatterà, quindi continuate anche se all'inizio vedrete delle briciole.
2.  Fate risposare  la pasta in frigo per mezz'ora, tiratela fuori e stendetela con mattarello su un piano leggermente infarinato. Per formare gli occhi di bue con il coppapasta farete due cerchi della stessa misura per ogni biscotto, uno dei due deve avere un foro al centro che farete con un coppapasta più piccolo.
3. Mettete su carta da forno in una teglia rivestita e infornate a 180 ° per 20  minuti tirate fuori i biscotti e stendete un velo di marmellata di albicocche sui biscotti non forati, riscopriteli con il biscotto forato e riponete in forno altri 4-5 minuti.
4. Spolverate di zucchero a velo e servite freddi

Spaghetti all'avocado

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di spaghetti
1 avocado di circa 300gr
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di mandorle già pelate
1 limone
4 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaino di salsa di senape

Procedimento:

1. Sbucciate l'avocado e dividetelo a metà ed eliminate il nocciolo, quindi tagliate la polpa a fettine sottili, tenetene da parte 1/3 e tritate il resto con una mezzaluna
2. Mettete tutto l'avocado  in una ciotola, spremete il limone e bagnate la polpa di frutta con il succo in modo che non annerisca
3. Tritate le mandorle e i pinoli e fateli insaporire in padella per tre minuti con un cucchiaio di olio extravergine
4. Emulsionate in una ciotola l'olio extravergine rimasto con la senape e il sale, quindi scolate l'avocado e conditelo con la salsa ottenuta
5. Lessate gli spaghetti , scolateli al dente, versateli nella padella con mandorle e pinoli e fateli saltare  per 1 minuto a fiamma alta. Versate in una zuppiera di servizio, incorporate l'avocado condito, mescolate e servire subito in tavola.

Girelle morbidissime

Ingredienti:
5 uova
50 ml di olio di semi
75 gr di zucchero
75 gr di farina 00
62 ml di acqua
1/2 fialetta di rhum
2 cucchiaini di lievito per dolci
10 gr di cacao


Farcitura
150 gr di nutella  o altra crema di nocciole

Copertura
150 gr di cioccolato fondente o al latte (oppure metà e metà)

Strumenti
Frullino
teglia 30X30
carta da forno
spatola

Procedimento:

1. Separare i tuorli dagli albumi, lavorarli con il frullino  fino a renderli spumosi, aggiungiamo l'olio, il rhum e l'acqua. Dobbiamo ottenere un impasto spumoso.
2. Aggiungere al composto ottenuto la farina e continuiamo a mescolare con le fruste
3. Montiamo a neve gli albumi, verso la fine quando saranno spumosi aggiungere lo zucchero.
4. Uniamo gli albumi un po' alla volta all'impasto dei tuorli, dal basso verso l'alto, otterremo un composto leggero.
5. uniamo il lievito con il setaccio
6. Separiamo l'impasto in due parti uguali da 250 gr ciascuna. in una setacciare 10 gr di cacao  e mescoliamo
7. Ricopriamo una teglia imburrata 30x30 di carta da forno, versiamo l'impasto e livelliamo con una spatola, versate l'impasto al caco e livellatelo bene.
8. Infornate per 7 o 8 minuti a 180° forno statico.
9. Tirate fuori la teglia e ricopritelo di impasto bianco, livellandolo bene e rimettete la teglia in forno per altri 8 o 9 mnuti.
10. Fate raffreddare capovolgete su altra carta da forno. Spalmate con nutella e arrotolate nella carta da forno e tenete in frigo per un'ora .
11. nel frattempo sciogliete a bagno maria il cioccolato
12. tagliate a fette di 3 cm  il rotolo e spalmate un lato di cioccolato fuso
13. mettete a testa in giù con la parte bagnata nel cioccolato veros l'alto, a raffreddare in frigo
14. Buon appetit!

Pizzette tonde del bar ricetta di Mysia

Ingredienti

Per 20 pizzette:
500gr farina 00
250 ml acqua
20 gr lievito di birra
25 gr burro
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio
10 gr sale
250 gr pomodori pelati
200 gr fior di latte
Sale
Olio
Mettete la farina in una ciotola, fate un incavo al centro e mettete il lievito, lo zucchero e l'acqua a temperatura ambiente.

Impastare energicamente fino a che la pasta risulterà elastica poi aggiungete il burro ammorbidito, l'olio e il sale.

Trasferire l'impasto su una spianatoia e lavorarlo a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Formate una palla, rimettete in una ciotola e fate lievitare per circa 3 ore.

Riprendete ora l'impasto e stendete col matterello una sfoglia di 3mm circa e tagliare con la bocca di un bicchiere tanti cerchietti

Oliare la teglia da forno e disporre le pizzette ottenute.

Quindi condirle con la pelata (schiacciata e insaporita con olio, sale e basilico) e infornare a 200° in forno preriscaldato.

Dopo 5-7 minuti circa, togliere le pizzette dal forno, aggiungere il fiordilatte tagliato a dadini e infornare nuovamente per altri 5 minuti.

Ed ecco le pizzette del bar!

Kinder fetta al latte

Ingredienti per la pasta biscotto al cacao

3 uova
75 g di zucchero
10 g di zucchero vanigliato (possibilmente)
 50 g di farina
25 g di amido
25 g di cacao da forno (senza zucchero)
1 pizzico di bicarbonato di sodio
1 colpo di acqua minerale (gassata)

Ingredienti per la crema:

300 g di panna (o qualcosa di più)

 40 g di sciroppo di zucchero 

Aroma (es. Crema di cocco, altri aromi)

 4 cucchiaini di San Apart o gelatina

Procedimento:

Sbattere le uova e lo zucchero fino a ottenere una crema. Setacciare farina, amido, cacao e lievito e mescolare con acqua minerale. Penso che sia meglio cuocere l'impasto in una cornice quadrata, in modo che dopo la cottura non si sprechi alcun pezzo di pasta.  Imburrate e ricoprite di carta da forno una teglia 30 x 30.  Cuocere l'impasto a circa 160 ° C per 15-20 minuti. Dopo 15 minuti, dovresti già fare un test con le bacchette e non cuocere l'impasto troppo a lungo (ma non troppo corto!). Dopo la cottura, liberare l'impasto dalla teglia e lasciarlo raffreddare.

Procedimento della crema:

Montare la panna con sciroppo. Mescolare il San Apart e battere fino a quando non sarà duro. Tagliare la pasta biscotto a metà e distribuire la crema su una sola metà. Tagliare l'altro foglio di pasta in rettangoli e posizionare i coperchi uno alla volta. Taglia le fette al latte e mettile in frigo. Penso che le fette al latte siano migliori dell'originale, che per me ha un sapore troppo artificiale. Qui hai una deliziosa alternativa, che è anche più economica

Crostata alla marmellata

La ricetta di questa pasta frolla è di Benedetta. E' una pasta frolla all'olio molto leggera, facile da fare  e da lavorare.
Per uno stampo del diametro di 30 cm ho aumentato le dosi, lasciando inalterate le uova.

Ingredienti:
400 gr farina 00
2 uova
130 g di zucchero
100 ml di olio di semi
1/2 bustina di lievito per dolci
buccia di limone grattugiato
 Farcitura:
marmellata q.b.

Procedimento: in una ciotola rompiamo due uova, aggiungiamo zucchero, olio, 1/2 bustina di lievito vanigliato e cominciamo a mescolare e aggiungiamo un po' alla volta circa 400 g di farina. Lavoriamo l'impasto finché non sarà omogeneo. Quando non si attacca più alle dita, la frolla è pronta.

Stendetela su carta da forno spolverizzata con farina. Foderate una crostata da 30 cm di diametro, imburrata. Guarnitela con marmellata, preparate le strisce e cuocetela a 180 °  in forno statico per 40 minuti circa.

Kinder paradiso uguale all'originale

Questa è davvero la ricetta originale della Kinder Paradiso. Non ha nulla da invidiare alle merendine confezionate, anzi è probabilmente più buona.

Ho scovato questa ricetta dal blog di Sally e mi ha stupito per la sua bontà e per la sua somiglianza all'originale.

Ingredienti per la pasta biscotto:
2 uova
100 g di zucchero

 ½ cucchiaino di estratto di vaniglia 

1 pizzico di sale 

50 g di acqua minerale

 50 g di farina 

40 g di amido di mais

 1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere

 1 limone biologico (scorza)

 40 g di burro fuso

Ingredienti per la crema:

250 g di mascarpone

 60 g di zucchero a velo (fino a)

 2 TL San Apart )

100 g di panna da montare

Decorazione: zucchero a velo

 Procedimento per la pasta biscotto

Preriscalda il forno a 190 ° C. Monta le uova intere con lo zucchero, estratto di vaniglia e sale, fino a farle diventare una miscela spumosa e bianca in 2-3 minuti. Aggiungere la scorza di limone e l'acqua a bassa velocità. Aggiungere all'impasto farina, amido e lievito setacciati Mescolare brevemente con il burro fuso. Versare l'impasto nella teglia  30x30 imburrata e ricoperta di carta da forno e infornare per circa 7 minuti. Quindi lasciare raffreddare completamente.

Per la crema:

Per la crema Mascarpone mescolare con zucchero a velo e san apart. Aggiungi la panna e batti tutto insieme.

Raffreddatasi la pasta biscotto, suddividerla in due parti uguali  questo video vi chiarirà il procedimento. Distribuire la crema su metà dell'impasto e livellare bene. La superficie dovrebbe essere liscia. Posizionare la seconda metà dell'impasto e raffreddare in frigo per almeno 30 minuti.
Quindi tagliare in rettangoli di 10 x 5 cm. Cospargere generosamente con zucchero a velo e servire.  Se lasciate  in frigo per almeno 4-5 ore, la crema sarà ben rassodata. Buon appetito

New York cheesecake

La ricetta è di Reginette del sito cookaround. È una cheesecake buonissima. Ho riportato il procedimento di Reginette.

Ingredienti per uno stampo da 18 cm

Per la base:
 125 g di biscotti
60 g di burro fuso.
1 cucchiaio di zucchero
Un pizzico di cannella

Per il ripieno:
750 g di Philadelphia
150 g di zucchero
2 uova
2 cucchiai di succo di limone
Una bustina di vanillina

Per la panna acida:
125 g di yogurt greco
125 g di panna
2 cucchiai di succo di limone

Per la crema alle fragole:

• 500 gr di fragole
• 10 gr di burro
• 4 cucchiai di succo d’arancia
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaino colmo di maizena

Procedimento:

• La sera prima preparate la Suor Cream mescolando in una terrina lo yogurt con la panna e lasciatela riposare in frigo.
  
  Tritate finemente i biscotti nel mixer emetteteli in una ciotola aggiungendo zucchero, cannella e burro fuso.

• 4
  Preparate il cerchio da 22 cm appoggiandolo su una teglia a bordi bassi foderata con cartaforno e disponete la cartaforno anche all’interno del cerchio.

• 4
  Versate l’impasto di biscotti e pressando bene con le mani disponetelo uniformemente.
  Mettete il tutto in frigo per 1 ora.
  Accendete il forno a 150 °.
  Nel frattempo mescolate con le fruste uova, zucchero, succo di limone e Phialadelphia per circa due minuti.
  Versate il composto sulla base fredda ed infornate per 30 minuti coprendo con la stagnola per i primi 15.
  

• 4
  Spegnete il forno e lasciate raffreddare all'interno per 30 minuti.
  Dopo averla tolta dal forno lasciatela raffreddare ancora.
  Mescolate la sour cream con lo zucchero e la vanillina e versatela sulla torta e distribuendola in modo uniforme.
  
  
  

• 4
  Infornate a 150° per 10 minuti.
  Spegnete il forno e fate raffreddare anche in questo caso 30 minuti all'interno e poi fuori dal forno prima di metterla in frigo per un giorno intero.
  
  
  

• 4
  Preparate infine la salsa cuocendo in un padellino antiaderente le fragole tagliate a cubetti, lo zucchero e due cucchiai di succo d'arancia.
  Dopo poco aggiungete la maizena sciolta nei restanti 2 cucchiai di succo.
  Fate restringere leggermente la salsa e frullate con il mixer ad immersione.
  Aggiungete il burro mescolando.
  Versate la salsa in una terrina e tenetela da parte.
  Poco prima di servire trasferite la torta su un piatto, sfilate la carta forno da sotto delicatamente e la tortiera a cerniera avendo cura di non rompere la torta.

Pasta frolla perfetta per crostatine alla frutta

Cercavo la ricetta della pasta frolla perfetta per crostatine e tartellette. Ecco, penso proprio di averla trovata. Friabile e leggera allo stesso tempo. Davvero buonissima!  Non è adatta per crostate, grandi, che si devono tagliare: la troppa friabilità infatti rende impossibile il taglio. La crostata si romperebbe in tanti pezzetti. Per la crostata grande fate questa ricetta qui.
La ricetta, che vi propongo in questo post, l'ho avuta da un'albergatrice a Villafranca di Verona. Avevo assaggiato una crostatina da colazione e mi era piaciuta, così, visto che la proprietaria era molto affabile, le ho chiesto la ricetta e lei davvero gentilissima, me l'ha data. L'ho provata oggi con la mia fantastica crema e con la frutta di stagione, tagliata a spicchietti.
Potete sostituire la margarina con il burro.

Ingredienti
250 gr di farina 00
125 g di margarina solida (no tipo vallé)
75 gr di zucchero semolato
1 tuorlo.

Ecco questa è la ricetta originale, io ho aggiunto un cucchiaio di albumi per far legare di più l'impasto.

Procedimento:
Mescolare la margarina a pezzetti con la farina e ottenere così una specie di sabbia. Aggiungere lo zucchero e il tuorlo. Ora io ho aggiunto un cucchiaio di albumi a differenza della ricetta originale.

Non appena l'impasto sarà pronto ( ricordatevi di non lavorare troppo la pasta frolla, per non rischiare di surriscaldare l'impasto), sigillarlo in carta pellicola e fatelo riposare in frigo per 1 ora.

Ho ottenuto diverse crostatine, le ho cotte fino a doratura a 180 ° per 20-30 minuti.

 Ho farcito, una volta raffreddate, con una dose da 500 ml di latte di crema pasticcera.

Ho spennellato per lucidare con gelatina per torte, ottenuta con due cucchiaini di gelatina in polvere, 1 cucchiaio di zucchero e 80 ml di acqua. portato a bollore per 1 minuto e fatto raffreddare per due minuti. Quando la gelatina si è  raffreddata per due minuti, l'ho spennellata sulle crostatine guarnite.

Totani con patate

Questo piatto è davvero gustoso, può essere servito, sia come antipasto che come secondo. E' molto adatto alla stagione estiva.

Ingredienti per due persone
500 gr di totani
300 gr di patate
100 gr pomodorini
1/2 bicchiere di vino
2 cucchiai di olio
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
pepe
sale

Pulite e sciacquate i totani, tagliateli a rondelle.
Tritare e far rosolare in una padella, nell'olio lo spicchio d'aglio. Far saltare i totani, sfumiamo con il vino bianco. Quando il vino sarà sfumato, aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà. Lasciamo cuocere per 10 minuti con un coperchio. Trascorsi i dieci minuti, aggiungiamo un bicchiere d'acqua, le patate tagliate a tocchetti, il prezzemolo, il sale e il pepe.
Continuate a cuocere a fiamma medio bassa con il coperchio.
Di tanto in tanto mescolate e se occorre aggiungete un po' d'acqua. Devono essere cotte ma non troppo. Aggiungiamo infine ancora prezzemolo, quando le patate saranno cotte, il piatto sarà pronto.
Il sugo non deve essere troppo scivoloso, ma comunque dovrà esserci.
può essere servito come  secondo piatto, ma è anche come  antipasto.
Servite caldo

Millefoglie con crema chantilly e frutti di bosco

Ingredienti per 8 persone:
Due rotoli di pasta sfoglia rettangolari
 una dose da 500 g  di latte di crema pasticcera
250 ml di panna da montare
frutti di bosco
zucchero a velo


Srotolare i rotoli di pasta sfoglia. Dividere ogni foglio a metà, bucherellarlo con la forchetta.  Otterrete 4 rettangoli uguali.  Dei 4 rettangoli ottenuti, ne useremo tre per il millefoglie e 1 per decorare esternamente. Spolverizzare, dopo averli bucherellati, i rettangoli di zucchero semolato.  Infornare  (forno preriscaldato) a 200 °,  per 25- 30 minuti, fino a cottura ultimata.
Montate la panna (fredda di frigo) e mescolate con crema pasticcera, ormai raffreddatasi, ottenuta da 500 ml di latte. La ricetta la trovate qui.
Guarnite ogni foglio con la crema chantilly e  con i frutti di bosco. I fogli di pasta sfoglia devono essere freddi prima di guarnirli con la crema. Inserire anche i frutti di bosco.

Quando avrete terminato con  tre fogli, spalmare i lati del vostro rettangolo con la crema ottenuta. Romperete il quarto foglio in briciole per decorare i lati esterni del millefoglie. La crema farà aderire la briciole di pasta sfoglia.

Finite con una bella spolverata di zucchero a velo.

Tenete in frigo prima di servire il dolce.

Ziti alla genovese

Si tratta di un piatto napoletano molto antico, anche se il nome potrebbe far presupporre altro. In realtà forse l'inventore aveva il cognome di "Genovese", quindi nulla a che vedere con la città di Genova. Molto probabilmente la nascita è dovuta alla presenza dei cuochi francesi che preparavano la famosa zuppa di cipolle " soup d'onion",influenza che si è manifestata per moltissimi piatti napoletani, vedasi il gatteau, il babà, gli sformati di pasta,le paste choux.
 Richiede molte ore di cottura (come per tutti i piatti più buoni), essendo un vero e proprio ragù anche se bianco.

  Ingredienti per quattro persone

• 2, 5 kg di cipolle dorate (non le rosse)
•  1 kg di carne girello o lacerto
• 1 carota
•  1 costa di sedano
•  due-tre cucchiai di passata di pomodoro 
• 1/2 bicchiere d'acqua per la cottura
•  olio extravergine q.b
• .sale 

 1) Tritare la carota e il sedano
 2) Sbucciare e affettare le cipolle
 3) In una pentola capiente (meglio se di terracotta) mettere dell'olio, il trito di carota e sedano.
 4) Quando l'olio sarà caldo, far rosolare la carne da ambo i lati, così da sigillarla.
 5)Rosolata la carne aggiungere le cipolle affettate, coprite con un coperchio, tenendolo un po' aperto 6) Mescolare di tanto in tanto, tenendo la fiamma medio bassa, aggiungere 1/2 bicchiere d'acqua per facilitare la cottura.
 7) Far cuocere così per 3 ore e mezza.L'ultima mezz'ora togliere il coperchio. Il sugo deve "tirare", cioè deve togliere l'umido in eccesso.
 8) Condire la pasta con il sugo di cipolle e parmigiano & pepe ( se piace)

Rotolo alla nutella

Questo rotolo è davvero sofficissimo. La ricetta l'ho presa da youtube "Life and Chiara". Provatelo, è  ottimo! 


 Ingredienti per la pasta biscotto:
 4 uova 
40 ml di olio di semi 

60 gr di farina
60 gr di zucchero 
50 ml di acqua 
mezza fialetta aroma rum
 2 cucchiaini di lievito per dolci 
80 gr di gocce di cioccolato (facoltativo) 

per la farcitura: 100- 150 gr di crema di nocciole
 copertura: zucchero a velo 
Procedimento:
 1) Separare i tuorli dagli albumi.
 2) Lavorare i tuorli fino a renderli spumosi, aggiungiamo l'olio di semi, i 50 ml di acqua, la farina setacciata un po' alla volta, la fialetta di rum.
 3) Montiamo a neve gli albumi e quando sono quasi montati aggiungiamo lo zucchero.
 4) Uniamo i due composti senza smontarli e aggiungiamo i due cucchiaini di lievito per dolci.
 5) Foderiamo una teglia 30 x 30 con carta da forno, versiamo il composto e livelliamo.
 6) cospargiamo con gocce di cioccolato (facoltativo) e cuociamo in forno ventilato a 180° per 12-13 minuti, oppure in forno statico a 190°
 7) una volta cotto lasciamolo raffreddare
 8) Capovolgiamolo su altra carta da forno pulita, cospargiamolo di crema di nocciole e arrotoliamolo.
 9) Chiudiamo il rotolo ottenuto nella carta da forno e facciamolo riposare in frigo per almeno 2 ore