Sono appassionata della lievitazione lenta, vorrei tanto far "nascere" la mia prima pasta madre e curarla all'infinito, ma purtroppo non posso ancora farlo perchè mia madre non me lo permetterebbe ( per lei che è una tedesca dell'ordine, significherebbe sporcare, sporcare e sporcare :( ).
Non sapete che cos'è la pasta madre? E' un lievito naturale che possiamo creare da soli e che per farlo vivere dobbiamo curare, una specie di tamagotchi! Poi la pasta madre è "materna" lo dice la stessa parola...pasta madre! Ahahahah! Non sto scherzando nella livitazione lenta c'è qualcosa di materno ,un calore intenso, che va curato e curato. Noi ci prendiamo cura della pasta livitata e dopo lei si prenderà cura di noi ...è come un dare e un avere.
Questa pizza non è fatta con la pasta madre, ma con un pizzico di lievito di birra fresco e tanto amore!
L'ho cotta nel fornetto ferrari, il mitico fornetto che non è come il forno a legna (chiaramente!), però non ti tradisce.
Da premettere che bisogna utilizzare, per fare una buona pizza, una farina che ha una forza (W) tra i 220 e i 300 . Sui pacchi che troviamo al supermercato non è indicata la forza della farina. le comuni 00 e 0 sono farine deboli con una forza di 170 o 190. Non vanno bene!
Alcune farine con una forza di 220- 300 le troviamo anche al supermercato : la spadoni, la divella per pizze(deve esserci disegnata sopra la pizza), la tre molini. Le pizzerie usano la Caputo blue (almeno le migliori pizzerie della Campania), ma si trova solo in pacchi da 25 kili e non si sa dove.
Se voi non riuscite a trovare una farina per pizze dovete procedere con una miscela di 20% manitoba e il resto farina debole. La manitoba è una farina fortissima W380 , è chiamata anche farina america e si trova al supermercato. Si usa per babà o rustici, mantiene una livitaziuone molto lunga 24 ore o più 8 ma non so con precisione).
Io non ho trovato la farina per pizze quel giorno , quando ho fatto la pizza e ho preso una farina debole convinta di avere la manitoba a casa, niente non l'avevo!! Però la lievitazione l'ho mantenuta, anche se la pizza è venuta piuttosto bianchiccia. Ma buona.
Un'altra cosa: una farina adatta per pizze con forza 220- 300 può essere maggiormente idratata...cioè può assorbire molta acqua e rende l'impasto morbido, come quello della pizzeria.
ora scriverò gli ingredienti che realmente ci vorrebbero per una buona riuscita.
Ingredienti:
1800 gr farina W220-3003 gr di lievito1 litro di acqua (che non deve essere troppo calcarea)50 gr di saleProcedimento(vi metto quello del disciplinare):
1)Preparazione dell'impasto
si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro
di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantita' di sale marino
compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto
alla quantita' complessiva prevista, successivamente si stemperano
3 g di lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiungono
gradualmente 1800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della
consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve
durare 10 minuti.
L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice preferibilmente
a forcella per 20 minuti a bassa velocita' fino a che non si ottiene
un'unica massa compatta. Per ottenere un'ottimale consistenza
dell'impasto, e' molto importante la quantita' d'acqua che una farina
e' in grado di assorbire. L'impasto deve presentarsi al tatto non
appiccicoso, morbido ed elastico. 2) Lievitazione:
prima fase: l'impasto, una volta estratto dall'impastatrice,
viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia
riposare per 6 ore, coperto da un panno umido, in modo che la
superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata
dall'evaporazione dell'umidita' rilasciata dall'impasto stesso.
Trascorse le 6 ore di lievitazione si passa alla formatura del
panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a
mano. Con l'ausilio di una spatola si taglia dall'impasto deposto sul
bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si da'
una forma di panetto. Per la «pizza Napoletana», i panetti devono
avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g;
seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti
(staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti,
della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura
ambiente, e' pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.
3) Formatura della pizza:
passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con
l'aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della
pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta
aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso
l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul
panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco
di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,3 cm
e al bordo non superi 1-2 cm, formando cosi' il «cornicione».
Per la preparazione della «pizza Napoletana STG» non sono
consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l'utilizzo
di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.
4)Condimento
La pizza originale è la napoletana e la margherita.La napoletana prevede pomodoro, aglio, origano, sale e olio.La margherita prevede mozzarella di bufala o fior di latte (una nota pizzeria di Napoli usa quello di Agerola), con pomodoro, basilico,olio e sale.Al centro dell'impasto steso si pone il pomodoro ( che avrete precedentemente salato) che con un movimento rotatorio si cosparge su quasi tutta la pizza, facendo attenzione a non sporcare il cornicione. Poi la mozzarella (messa a scolare il giorno prima) sbriciolata, basilico, olio .condisco la pizza sulle palettine di legno della ferrari e poi , la pongo nel fornetto preriscaldato per 15 minuti, facendola scivolare dalle palette.La pizza deve avere un profumo caratteristico, tipico di una buona maturazione della pasta!
