domenica 31 marzo 2013

Tortano





Per un tortano grande

1 kg e 1/2 di  pasta di pane
300 g di salsiccia secca
300 g di grana e pecorino
sugna q.b.
4 uova
1 confezione di pancetta
formaggio grattugiato
pepe



Per il tortano usiamo la pasta di pane  acquistata perché è più saporita. Se non volete acquistarla usate questa. Si toglie la pelle alla salsiccia e la si taglia a cubetti. Si taglia il formaggio. Si stende la pasta di pane senza mattarello, con le mani. Si spennella con la sugna sciolta al microonde. Si cosparge di parmigiano, di salsiccia tagliata a cubetti e di formaggio. si arrotola e poi si comincia a massaggiare con forza per far andare il condimento, in ogni punto del nostro tortano. Si  sistema il serpentone nella teglia unta con lo strutto e si unge anche la parte superiore. Si lavano le uova, si asciugano e si ungono di strutto. Le uova devono essere sistemate formando una cavità nel tortano, facendo attenzione a non romperle.  Si lascia lievitare tutta la notte. Si inforna la mattina a 200° finché non sarà bello colorito.





venerdì 29 marzo 2013

Pastiera classica


Dopo aver gustato la pastiera rivisitata che prevede crema pasticcera e più ricotta. Vi propongo la ricetta classica. C'è una premessa da fare: io non uso tante uova nella pastiera, ho visto in giro che per le stesse quantità di grano e ricotta usano addirittura 10 uova. Siamo per caso impazziti? Preferisco una versione "light" che non sia un mattoncino sullo stomaco ed è per questo che non la vedete scurissima come quelle in pasticceria.




Dosi per una pastiera da 33 cm di diametro



Per la pasta frolla:

600 g di farina 00
180 di burro o margarina
tre uova
250 g di zucchero
una bustina di vanillina
buccia di grattugiata di un limone
2,5 g di sale
2 cucchiaini di lievito per dolci


Per il ripieno

un barattolo di grano cotto da 580 g o giù di lì
300 ml di latte
350 g di zucchero
600 g di ricotta di pecora
una fialetta di millefiori
una fialetta di fiori d'arancio
tre uova intere 
80 g di canditi
buccia d'arancio grattugiato
buccia di limone grattugiato


La tradizione vuole che pastiera si prepari il giovedì santo per poterla gustare la domenica riposata, in modo che i profumi si sprigionino ancora più intensi . Si può cominciare allora a preparare la pasta frolla il giovedì, pasta frolla che sarà conservata in frigo. Il procedimento per la preparazione della pasta frolla lo trovate qui, usate però la ricetta che ho proposto, più adatta per la pastiera. Oltre alla pasta frolla il giovedì preparerete anche il grano con il latte, scolando il grano dalla sua acqua mettendolo sul fuoco assieme al latte per 10 minuti con un cucchiaio di burro. Rimestate spesso, si formerà una cremina.Quando sarà fredda la crema ponete in frigo con la pasta frolla.

Venerdì mattina. Tirate la pasta frolla dal frigo anche un paio di ore prima. Passate la ricotta allo schiacciapatate. Sbattete le uova e mescolatele alla ricotta, allo zucchero, alla crema di grano preparata il giovedì, alle fialette, la vanillina, ai canditi tagliati a pezzettini, alla buccia di arancia e di limone.
 Accendete il forno a 180°. Imburrate la teglia e foderatela di pasta frolla. Guarnitela di crema e fate le striscette. Io preferisco tre striscette per ogni lato e disposte a croce. Tenete in forno finché non si sarà colorata per bene, potrebbeoccorrere un'ora o un'oretta e mezza. Dipende dal vostro forno. Si mangia di domenica. :)







lunedì 25 marzo 2013

Gnocchi al salmone







Ingredienti:
500 g di pasta tipo gnocchi
400 g di salmone
1 cipolla grande
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
prezzemolo
 1/2 bicchiere di vino bianco
sale


Pulite il salmone dalla pelle e dalle spine e tagliatelo a cubetti piccoli. Affettate finemente una cipolla e fatela appassire nell'olio. Quando sarà appassita e molto morbida aggiungere il salmone e a fiamma vivace aggiungere il vino bianco, farlo sfumare per bene. Il salmone si cuoce in pochissimi minuti. E' cotto quando il suo colore è cambiato e diventa un rosa meno intenso. Non prolungate la cottura altrimenti potrebbe diventare secco. aggiungete una manciata di prezzemolo fresco e salate. Quando la pasta sarà molto al  dente scolatela e conditela con il salmone a fiamma vivace e aggiungete un po' di acqua di cottura e un giro di olio, sempre a fiamma accesa. Servite caldo.

p.s. Potrete arricchire il piatto con qualche cucchiaiata di panna. E' ugualmente buona questa variante, ma io ritengo che la panna copra troppo il sapore del salmone.

mercoledì 20 marzo 2013

Quiche Lorraine








Quiche Lorraine
Velocissima torta rustica, ottima per aperitivi  se tagliata a quadrotti o da gustare su magnifici prati durante i picnicnelle belle giornate primaverili. La quiche lorraine si presta a giorni ansiosi come il giorno della discussione della mia tesi di laurea, l'ho preparata proprio in questo giorno la mattina, per scaricarmi dallo stress. Si prepara in cinque minuti, giusto il tempo di pesare gli ingredienti.

Ingredienti:
pasta sfoglia  o pasta brisè 250 g
 latte 200 g
pancetta affumicata 200 g (o prosciutto cotto a dadini)
panna 200 g
farina
2 uova
2 tuorli
una manciata di parmigiano
burro
sale
pepe

Imburrate uno stampo rotondo da crostate (diametro da 26 cm); stendete la pasta sfoglia, aiutandovi con un matterello infarinate e rivestite con esso lo stampo. affettate sottilmente la pancetta, in una ciotola sbattere due uova intere e due tuorli, poi aggiungete il latte e la panna, salate e pepate quanto basta. Disponete la pancetta sulla pasta sfoglia, coprendo ilo fondo con uno strato uniforme, poi su questa versate il composto di uova, passate la quiche lorraine in forno  caldo a 200° e cuocete per mezz'ora, fino a quando non sarà colorita.

p.s. Al posto delle due uova e due tuorli, io ho usato tre uova e viene benissimo



lunedì 11 marzo 2013

Torta brioche alla crema e amarene.



 La ricetta è di Rosalba Fucciolo ed è un tentativo di imitare la polacca che è un tipico dolce aversano. Tentativo che secondo me non è riuscito perché la torta polacca non è semplice pasta brioche con crema e amarene, ma molto più bassa, meno brioshiosa. Comunque è molto buona ed è è per questo che riporto la ricetta.

Polacca di RosalbaF

450 di farina 00
250 gr di farina Manitoba 
(se usate Manitoba dei supermercati usate solo quella, cioe’ tutte e 700 grammi)
35 gr di lievito di birra
3 uova medie
100 gr di acqua tiepida
100 gr di latte tiepido
120 gr di zucchero semolato
120 gr di burro a pomata
7 gr di sale
1 fiala di essenza di vaniglia oppure una bacca
la buccia di un grosso limone grattata
granella di zucchero

Per la crema io uso la mia qui ma con 10 g in meno di amido.



Procedimento.

Preparare in una ciotola a coperchio ermetico un lievitino con il lievito sciolto in 40 ml di latte tiepido un cucchiaino di zucchero e 100 gr di farina e un po’ di buccia di limone grattata, impastare per qualche minuto e porre a lievitare per 45 minuti in un ambiente tiepido sui 28°.
 Trascorso il tempo necessario, l’impasto risulterà lucido e incordato, allungando la pasta non dovrà strappare facilmente
Ora l’impasto e’ pronto!
 Sigillare con pellicola la ciotola e porre a lievitare fino al raddoppio.
 Trascorso questo tempocapovolgere pasta lievitata su una spianatoia e tagliarla in due di netto, stendere in due dischi uguali , imburrare una teglia rotonda di cm adagiare il primo disco e stenderci sopra la crema pasticcera lasciando un po’ di bordo(circa 1cm), guarnire di amarene sciroppate.
 Spennellate la torta con un uovo sbattuto e della granella di zucchero
In forno a 170 ° per 45 minuti circa

domenica 10 marzo 2013

Baccalà con patate e olive




Ingredienti:
800 g di baccalà già dissalato
6 patate medie
1 cipolla
brodo vegetale 1/2 litro
pepe macinato
5 cucchiai di olio  d'oliva
4 foglie di alloro
farina q.b.
olive nere 100 g
sale q.b.
prezzemolo tritato

Sciacquate bene il baccalà per togliere il sale in eccesso. Metterlo a bagno nell'acqua fredda per almeno due giorni, cambiando l'acqua di ammollo almeno ogni sei / otto  ore. scolate il baccalà, tamponatelo e togliete le lische. Infarinatelo. in un tegame largo ponete l'olio e la cipolla tritata, quando sarà imbiondita aggiungere il baccalà infarinato, lasciatelo dorare da entrambi i lati a fuoco dolce per 20 minuti. Nel frattempo sbucciate e tagliate le patate a fette spesse 1 cm. Togliete le cipolle e il baccalà dalla padella e nella stessa con il fondo di cottura ponete le patate con il brodo e le cipolle, salate. Coprite con il coperchio e fate cuocere. Quando saranno quasi cotte aggiungete il baccalà, il pepe, le olive nere, le foglie di alloro e il prezzemolo.