giovedì 2 gennaio 2014

Salmone marinato alla svedese e tartare di salmone alla francese

Ebbene si, due piatti in uno che potrete preparare per la vigilia di Natale e stupire i vostri commensali con due piatti da ristorante. La foto è quella della Tartare. Ho mangiato il salmone sia senza la marinatura alla svedese che con la stessa e devo dire che dopo averlo assaggiato con la marinatura, non torno più indietro. Il salmone perde quell'acquetta e quell'umidiccio e acquista un sapore delizioso, la carne è più compatta. Dopo aver effettuato questa procedura si potrebbe anche affumicarlo però purtroppo non conosco ancora la procedura.



Salmone marinato alla svedese

500 g di baffa di salmone fresco
100 g di sale grosso
100 g di zucchero
scorza di limone grattugiata

Innanzitutto dobbiamo congelare  il salmone per 24 ore a - 20 gradi, questo farà si che l'anisakis che potrebbe essere presente nel pesce muoia. E' una precauzione obbligatoria (infatti anche i ristoranti per legge devono congelare il pesce se vogliono servirlo crudo).

Trascorso questo tempo fare una miscela di sale grosso e zucchero. Poggiare il salmone su una pellicola e sopra e ai lati mettere la miscela di sale e zucchero in modo che tocchi la parte superiore e laterale del pesce.

chiudere stretto in pellicola trasparente e poggiare su una grata con un recipiente alla base. Il salmone dovrà stare così per 48 ore in frigo. Il sale e lo zucchero lo insaporiranno e gli faranno perdere l'acqua in eccesso, infatti dopo 48 avrà perso del liquido e la miscela di sale e zucchero sarà umida. trascorso il tempo delle 48 ore sciacquare sotto acqua corrente la baffa di salmone e tamponare delicatamente con carta assorbente.

E' pronto per essere affettato e spalmato con della scorza di limone grattugiata.

Tartare alla francese
alla ricetta precedente sottrarre la scorza di limone ed aggiungere:
 olio evo, cipollina bianca (poca), un pizzico di sale




Il salmone così pronto può essere tagliato a cubetti piccoli e condito con olio extravergine d'oliva, cipollina tagliata a cubettini, un pizzico di sale. lasciar marinare in frigo per tre ore almeno.
 Vi saluto con il piatto degli antipasti della Vigilia di Natale, in cui troverete insalata russa, insalata di polpo, salmone marinato alla svedese adagiato su riso ( sushi), tartare alla francese e tartine con maionese e salmone affumicato.

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