Ziti alla genovese

Si tratta di un piatto napoletano molto antico, anche se il nome potrebbe far presupporre altro. In realtà forse l'inventore aveva il cognome di "Genovese", quindi nulla a che vedere con la città di Genova. Molto probabilmente la nascita è dovuta alla presenza dei cuochi francesi che preparavano la famosa zuppa di cipolle " soup d'onion",influenza che si è manifestata per moltissimi piatti napoletani, vedasi il gatteau, il babà, gli sformati di pasta,le paste choux.
 Richiede molte ore di cottura (come per tutti i piatti più buoni), essendo un vero e proprio ragù anche se bianco.

  Ingredienti per quattro persone

• 2, 5 kg di cipolle dorate (non le rosse)
•  1 kg di carne girello o lacerto
• 1 carota
•  1 costa di sedano
•  due-tre cucchiai di passata di pomodoro 
• 1/2 bicchiere d'acqua per la cottura
•  olio extravergine q.b
• .sale 

 1) Tritare la carota e il sedano
 2) Sbucciare e affettare le cipolle
 3) In una pentola capiente (meglio se di terracotta) mettere dell'olio, il trito di carota e sedano.
 4) Quando l'olio sarà caldo, far rosolare la carne da ambo i lati, così da sigillarla.
 5)Rosolata la carne aggiungere le cipolle affettate, coprite con un coperchio, tenendolo un po' aperto 6) Mescolare di tanto in tanto, tenendo la fiamma medio bassa, aggiungere 1/2 bicchiere d'acqua per facilitare la cottura.
 7) Far cuocere così per 3 ore e mezza.L'ultima mezz'ora togliere il coperchio. Il sugo deve "tirare", cioè deve togliere l'umido in eccesso.
 8) Condire la pasta con il sugo di cipolle e parmigiano & pepe ( se piace)