Il vero babà napoletano.

Questa ricetta è stata frutto di notevoli sperimentazioni e dedizione da parte mia. Non mi sarei mai rassegnata di avere una ricetta mediocre da cui nascesse un babà non degno del suo nome e della sua storia, quella di Napoli. Insomma "o' babà" è, finalmente, nato e io sono lieta di darvi la ricetta che mi ha stupito per la sua bontà. Questo è proprio il babà che si mangia nelle pasticcerie napoletane: elastico come una spugna e leggerissimo come una nuvola.

Ingredienti:

500 g di farina manitoba (non usate la farina lo conte, non è una vera manitoba. Usate  una manitoba acquistata presso i fornitori di pasticceria oppure una manitoba di supermercato che sia tutta manitoba e non una miscela)

50 g di zucchero

40/50 g di lievito di birra

 10 uova fredde di frigo

150 g di burro/ margarina

10 g di sale

Impastate in planetaria con la foglia la farina, il lievito e lo zucchero. Unite metà delle uova e quando l'impasto sarà abbastanza sodo aggiungete poco alla volta le restanti uova ( aspettate che l'impasto incorpori bene le uova precedenti e cominci a staccarsi un po' dalle pareti della planetaria prima di aggiungere altre uova). cambiate il gancio e usate quello a braccio.Quando l'impasto si staccherà dalle pareti della planetaria unite il burro /margarina a pomata (un pezzettino piccolo per volta e aggiungete il successivo solo quando il precedente è assorbito) e per ultimo il sale. Lavorate l'impasto finché non sarà più appiccicaticcio e non vi sporcherà le mani quando lo toccate.

Lasciate lievitare l'impasto fino al raddoppio (2 ore circa), questa è la prima lievitazione del babà. Ungete gli stampi e con le mani unte si cala l'impasto lievitato negli stampi fino a circa la metà agitandolo un pò : questa manovra serve a fargli perdere un po' di aria. a questo punto inizia la seconda lievitazione del babà che si conclude quando l'impasto raggiunge il bordo dello stampo superandolo di un po'. Si passa quindi alla cottura in forno: si accende il forno a 170 ° e si posiziona il babà nella parte più bassa del forno, nel forno avverrà la terza lievitazione,  il babà deve assumere un colore marroncino. Una volta cotti, i vari babà vengono tolti dalle forme e messi in recipienti bucati e devono riposare "la sera per il mattino"; il babà al mattino si presenterà più piccolo rispetto alla sua dimensione definitiva. Sarà la bagna, quindi l'immersione del babà in un particolare punch, a provocare il "miracolo" finale, dando volume, sapore e soprattutto morbidezza al nostro babà. bagnare due volte e poi posizionare i babà a testa in giù a riposare.

Ingredienti per la bagna:
Un litro di acqua

400 g di zucchero

1 buccia di limone

1 buccia di arancia

200/400 ml di rum Creola per babà
qualche bicchierino di rum scuro ( a piacere)

1 fialetta di essenza di rum

Immergete i babà freddi nella bagna tiepida e strizzateli dolcemente, ripetete l'operazione finché i babà saranno morbidi. a questo punto mettete i babà a riposare a testa in giù.

Glassateli con gelatina neutra profumata con buccia di limone grattugiata.

 note 

Con 250 g di farina ho ottenuto 20 babà piccoli, con 500 g di farina ho ottenuto una torta babà grande 12,5 di diametro e una torta babà media 10,5 di diametro  bassa rispetto alla prima (l'impasto era poco).

 Peso impasto nei bicchieri monodose: 45 g corrisponde a mezza altezza